Aceptabilidad de una bebida de maíz morado variedad canteño (Zea Mays L.) endulzada con Stevia (Stevia rebaudiana B.) y propóleos como potencial conservante
DOI:
https://doi.org/10.17268/agroind.science.2014.02.04Abstract
Fue evaluada la aceptabilidad para una bebida de maíz morado endulzada con Stevia cristalizada 100% natural, Ácido Cítrico como acidulante y propóleos diluidos en etanol al 8% como conservante. Como diseño experimental se utilizó un Diseño de Mezclas Simplex con Centroide Ampliado, a través de 10 tratamientos con diferentes concentraciones de Stevia entre 3,6 – 4,67 g, Ácido Cítrico entre 1,5 -2,33 g y Propóleos entre 0,33 – 1,0 g que fueron basadas en 1 Kg de bebida de maíz morado variedad canteño. La evaluación de la aceptabilidad, se realizó mediante un panel sensorial de 40 panelistas escogidos al azar, utilizando una escala no estructurada con puntuación de 1-10 para evaluar la aceptabilidad de la bebida preparada. Los resultados obtenidos mostraron que, para obtener una mayor aceptabilidad de la bebida de maíz morado variedad canteño (Zea Mays L.), los rangos óptimos en cuanto a concentración de Stevia son de 3,6-4,1 g/1 kg de bebida, ácido cítrico 1,92-2,33 g/1 kg de bebida, y propóleos 0,3-0,67 g/1 kg de bebida.
References
Anton S.D., Martín C.K., Han H., Coulon S., Cefalu W.T., Geiselman P., Williamson D.A. (2010). Effects of stevia, aspartame, and sucrose on food intake, satiety, and postprandial glucose and insulin levels. Appetite. 55: 37-43.
Bachmanov A.A., Tordoff M.G., Beauchamp G.K. (2001). Sweetner preference of C57BL/6ByJ and 129P3/J mice.ChemSenses. 26: 905-13.
Boeckh, E.M.A.; Humboldt, G. (1981).Efeitos cardiocirculatorios do extratoaquoso total em individuos normais e do esteviosideoem ratos. Cienc Cult 32, 208−210.
Carvajulca, D. (2012). Efecto de la concentración de extracto de Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) en las características fisicoquímicas y sensoriales de Néctar de Membrillo. Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial. Escuela de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Nacional de Trujillo. Perú.
Chatsudthipong, V.; Muanprasat, C. (2009). El esteviósido y sus compuestos relacionados: Los beneficios terapéuticos más allá de la dulzura. Pharmacology&Therapeutics 121: 41–54.
European Food Safety Authority (EFSA). (2010). Scientific opinion of the panel on food additives and nutrient sources (ANS) on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive. EFSA J.; 8(4): 1537.
Ferreira-Dias, S.; Correia, A.C.; Da Fonseca, M.M.R. (2003). Response surface modeling of glycerolysis catalyzed by Candida rugosalipase immobilized in different polyurethane foams for the production of partial glycerides. Jour. Mol. Catal. B: Enzymtic. 21:71-80.
Gerónimo, A. (2009). Comparación del efecto antimicrobiano del propóleo y el benzoato de sodio en mermelada de mango de la Escuela Agrícola Panamericana. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Escuela Agrícola Panamericana. Zamorano. Honduras.
Geuns, J.M.C.; Buyse, J.; Vankeirsbilck, A.; Temme, E.H.M. (2007) .Metabolism of stevioside by healthy subjects.ExpBiolMed 232(1), 164−173.
Humboldt, G.; Boech, E.M. (1977). Efeito do edulcorante natural (stevioside) e sintetico (sacarina) sobre o ritmo cardiaco em ratos. Arq Bras Cardiol 30, 257−277.
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). (2008). Compendium of Food Additive Specifications. Monograph 5.Steviol glycosides.
Lee C.N., Wong K.L., Liu J.C., Chen Y.J., Cheng J.T., Chan P. (2001). Inhibitory effect of stevioside on calcium influx to produce anti-hypertension.Planta Med 67: 796.9.
Lozina, A.; Peichoto, M.; Acosta, O.; Granero, G. (2010). Estandarización y Caracterización Organoléptica y Fisico-Quimica de 15 propóleos Argentinos. Artículo en Latin American Journal of Pharmacy. Edición 29 (1): 102-10.Argentina.
Veiga, L.; Caetano, A.; Bezerra, A.; Alencar, S. (2008). Estudo dos efeitos da própolis na resistência à insulina em obesidade induzida por dieta hiperlipídica. 1Universidade Metodista de Piracicaba – UNIMEP, Piracicaba-SP. 2 Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, ESALQ/USP, Piracicaba-SP. Brasil.
Malik, V.S.; Schulze, M.; Hu, F. (2001). Intake of sugar-sweetnedberages and weight gain: a systematic review. Am J ClinNutr. 84:274-88.
Mattes, R.; Popkin, B. (2009). Nonnutritive sweetener consumption in humans: effects on appetite and food intake and their putative mechanisms. Am J ClimNutr. 89: 1-14.
Okeefe, J.H.; Bell, D.S.(2007).Postprandialhyperglycemia/hyperlipidemia (postprandial dysmetabolism) is a cardiovascular risk factor. American Cardiol. 100:899-904.
Rossi, D.; Fuentes, R.; Pardo, F.; Reyes, D.; Tirado, R.; Urbina, E.; Vega, J. (2012). Efecto de la temperatura y sinergismo de sacarosa, sacarina y sugar light en la deshidratación osmótica de aguaymanto (Physalis peruviana). Agroindustrial Science (1): 100-109.
Villagran, A.; Huayamave, C.; Lara, J.; Maluk, O. (2009). Stevia: Producción y Procesamiento de un Endulzante Alternativo. Escuela superior Politécnica del Litoral. Guayaquil, Ecuador. Disponible en: http://www.dspace. espol.edu.ec/bitstream/123456789/5208/1/8555.pdf
Vásquez, V.; Blas, R.; Collantes, L.; Echevarría, M.; Gordillo, C.; Guerrero, N.; Rodríguez, R.; Vásquez, J. (2012). Grado de aceptabilidad de Stevia (SteviarebaudianaB.) en infusión en una bebida de manzanilla (Matricaria chamomillaL.). Revista Agroindustrial Science. Agroind Sci 2 (2012).
Landázuri, P.; Tigrero, J. (2009). Steviarebaudiana Bertoni, una planta medicinal. Escuela Politécnica del Ejército. Bol. Téc. Edición Especial. ESPE. Sangolquí, Ecuador.
Williams, L.D.; Burdock, G.A. (2009).Genotoxicity studies on a high-purity rebaudiosideA preparation. Food Chem. Toxicol.47, 1831–18.
Urban, J. D.; Carakostas, M. C.; Brusick, D. J. (2013).Steviol glycoside safety: Is the genotoxicity database sufficient? Food and ChemicalToxicology 51. 386–390.
Palacios, V. (1997). Plantas medicinales nativas del Perú. Lima: Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología.
Fernández, J. (1992). Recetario de plantas medicinales. Barcelon: Ediciones Omega SA.
Cabieses, F. (2004). Cien siglos de pan: 10,000 años de alimentación en el Perú. Lima: Universidad de San Martín de Porres.
Salgado, J. (2000). Menguan, E. Determinación de compuestos fenólicos en estilos, estigmas, estambres y bracteas en la especie vegetal Zea mays L. variedad morada. Tesis de Bachiller. Lima: Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
Aoki, H.; Kuze, N.; Kato, Y. Anthocyanins isolated from purple corn (Zea mays L.). Foods Food Ingred Jap 2002; 199: 41- 45.
Cooke, D.; Steward, W.P.; Gescher, A.J.; Marczylo, T. (2005) Anthocyans from fruits and vegetables – does bright color signal cancer chemotpreventive activity? Eur J Cancer. 41(13): 1931-40.
Reed, J. (2002) Cranberry flavonoids, atherosclerosis and cardiovascular health.Crit Rev Food SciNutr. 42(3 Suppl): 301-16.
Xia, X.; Ling, W.; Ma, J.; Xia, M.; Hou, M.; Wang. (2006). An anthocyanin-rich extract from black rice enhances atherosclerotic plaque stabilization in apolipoprotein Edeficientmice. J Nutr. 136(8): 2220-25.
Aviram, M.; Rosenblat, M.; Gaitini, D.; Nitecki, S.; Hoffman, A.; Dornfeld. (2004) Pomegranate juice consumption for 3 years by patients with carotid artery stenosis reduces common carotid intima-media thickness, blood pressure and LDL oxidation. ClinNutr. 23(3): 423-33.
Burdock, G.A. (1998). Food Chem. Toxicol. 36: 347-363.
Montminy, M.; Koo, S.H. (2004). Nature 432: 958-959.
Sawyer, M. (1971).The Role of Sensory Evaluation in the Food Industry.Interaction of Sensory Panel and Instrumental Measurements. J. of Food Technol. 25:247.
Zurita, F. (2010). Efecto del extracto etanólico de propóleo en el crecimiento de Aspergillus niger en Néctar de membrillo (Cydenia oblonda) y su grado de aceptación. Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial. Escuela de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Nacional de Trujillo. Perú.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Los autores conservan sus derechos de autor sin restricciones.
