Optimización de humedad y textura en snacks de manzana, evaluando espesor y temperatura de secado

Autores/as

  • Heiler Alva Universidad Nacional de Trujillo
  • Eduardo Bazán Cruz Universidad Nacional de Trujillo
  • Jorge Cabrera Sánchez Universidad Nacional de Trujillo
  • Kyara Huaccha Universidad Nacional de Trujillo
  • Shirley Rojas Universidad Nacional de Trujillo

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.science.2013.02.02

Resumen

El objetivo de este trabajo fue optimizar el efecto de la temperatura del aire de secado y espesor sobre la humedad final y la textura de rodajas de manzana (Malus domestic) var. Granny Smith. Experimentalmente se trabajó empleando la metodología de superficie de respuesta, donde se llevaron a cabo los tratamientos a temperaturas comprendidas entre 50 y 70 °C, y con espesores desde 1 a 4 mm; para ello se empleó un secado convectivo. Para evitar el pardeamiento de las rodajas de manzana, éstas se sumergieron en una solución de ácido cítrico para evitar el pardeamiento enzimático,  y un pretratamiento en una solución de sacarosa al 40 ºBrix con la finalidad de reducir los tiempos de deshidratación debido a que se reduce la cantidad de agua libre que esta contendida en la manzana, obteniendo como resultados que a una temperatura de 60°C y un espesor adecuado de 2.5 mm que minimiza la humedad final y maximizan la aceptabilidad del snack.

Citas

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Publicado

2014-03-13

Cómo citar

Alva, H., Bazán Cruz, E., Cabrera Sánchez, J., Huaccha, K., & Rojas, S. (2014). Optimización de humedad y textura en snacks de manzana, evaluando espesor y temperatura de secado. Agroindustrial Science, 3(2), 91 - 100. https://doi.org/10.17268/agroind.science.2013.02.02

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