Optimización de humedad y textura en snacks de manzana, evaluando espesor y temperatura de secado
DOI:
https://doi.org/10.17268/agroind.science.2013.02.02Resumen
El objetivo de este trabajo fue optimizar el efecto de la temperatura del aire de secado y espesor sobre la humedad final y la textura de rodajas de manzana (Malus domestic) var. Granny Smith. Experimentalmente se trabajó empleando la metodología de superficie de respuesta, donde se llevaron a cabo los tratamientos a temperaturas comprendidas entre 50 y 70 °C, y con espesores desde 1 a 4 mm; para ello se empleó un secado convectivo. Para evitar el pardeamiento de las rodajas de manzana, éstas se sumergieron en una solución de ácido cítrico para evitar el pardeamiento enzimático, y un pretratamiento en una solución de sacarosa al 40 ºBrix con la finalidad de reducir los tiempos de deshidratación debido a que se reduce la cantidad de agua libre que esta contendida en la manzana, obteniendo como resultados que a una temperatura de 60°C y un espesor adecuado de 2.5 mm que minimiza la humedad final y maximizan la aceptabilidad del snack.
Citas
Aguilera, J. M.; Chiralt, A.; & Fito, P. 2003. Food dehydration and product structure. Trends in Food Science and Technology 14, 432–437.
Akpinar, E. K.; Bicer, Y.; Yildiz, C. 2003. Thin layer drying of red pepper. Journal of Food Engineering 59(1): 99–104.
Boyer, J.; Liu, R.H. 2004. Review: Apple phytochemicals and their health benefits. Nutrition Journal 3, 1–15.
Castro, E.; Verdugo, M.; Miranda, M.; Rodríguez, A. 2004. Determinación de parámetros texturales de galletas Disponible en: http://www.uchile.cl.biblioteca digital.
Chiralt, A.; Talens, P. 2005. Physical and chemical changes induced by osmotic dehydration in plant tissues, J. Food Engineering 67 (12): 167–177.
Doymaz, I.; Pala, M. 2003. The thin-layer drying characteristics of corn. Journal of Food Engineering 60: 125–130.
Gutiérrez, H.; De la Vara, R. 2008. Análisis y diseño de experimentos. McGraw Hill. México. 545p.
Hurley, K.; Cross, M.; Hughes, S. 2011. A systematic review of responsive feeding and child obesity in high-income countries. J Nutr. 141: 495-501.
Jack F.; O´Neill, J.O.; Piacentini, M.G.; Schröder, M.J.A. 1997. Perception of fruit as a snack: A comparison with manufactured snack foods. Food Qual Prefer. 8(3):175-182
King, M.C.; Cliff, M.A. 2002. Development of a model for prediction of consumer liking from visual attributes of new and established apple cultivars. Journal American Pomological Society 56: 223–229.
Krokida, M. K.; & Maroulis, Z. B. 2001. Structural properties of dehydrated products during rehydration. International Journal of Food Science and Technology 36: 529–538.
Maltini, E.; Torreggiani, D.; Venir, E.; & Bertolo, G. 2003. Water activity and the preservation of plant foods. Food Chemistry 82: 79–86.
Morales B. L.; Betoret V. E.; Betoret V. N.; Barrera P. C. 2012. Estudio del efecto de la temperatura de secado y el espesor de la muestra sobre la viabilidad de los microorganismos y las propiedades mecánicas de un snack de manzana (var. Granny smith) con alto contenido en Lactobacillus salivarius spp salivarius.Universidad Politécnica de Valencia. pp. 9.
Moreno, J.; López, G.; Siche, R. 2010. Modelación y optimización del proceso de extracción de aceite esencial de eucalipto (Eucalyptus globulus). Scientia Agropecuaria 1(2): 147 – 154.
Pacheco E.L.A. 2009. Determinación de nutrientes en manzanas de las variedades Fuji royal, Granny Smith y Fuji en frutos libres y afectados por Bitter Pit. Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. pp. 18.
Rodríguez, M.; Ienma, A. 2005. Planeamiento de Experimentos y Optimización de procesos. Una estrategia secuencial de planeamientos. Edit. Casa do Pao. Brasil.
Vega-Gálvez, A.; Di Scala, K.; Rodríguez, K.; Lemus-Mondaca, R.; Miranda, M.; López, J.; et al. 2009. Effects of air-drying temperature on physico-chemical properties, antioxidant capacity and total phenolic content of red pepper (Capsicum annuum, L. var. Hungarian). Food Chemistry 117(4): 647–653.
Vilchez, A.; Sánchez, A.; García, J.; Montoya, L.; Jáuregui, E.; Cueto, M. 2013. Informe Técnico N°10. INEI. Perú.
Yorrilla, S. E.; Rovedo, C. O.; Singh, R. P. 2000. A new approach to correlate textural and cooking parameters with operating conditions during double-rided cooking of meat patties. J. Texture Studies 31: 499-523.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Los autores conservan sus derechos de autor sin restricciones.
