Empleo de tres métodos de desamargado a través de la evaluación sensorial de harina y pan de Lupinus mutabilis Sweet

Víctor Vásquez; José Salhuana; María Alvarado; Alfredo Lázaro; Luis Jiménez

doi:10.17268/agroind.sci.2019.01.07

Autores/as

Víctor Vásquez Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Cajamarca http://orcid.org/0000-0003-0876-5692
José Salhuana Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Cajamarca
María Alvarado Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Cajamarca
Alfredo Lázaro Escuela de Agroindustria e Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de Piura
Luis Jiménez Facultad de Economía y Planificación, Universidad Nacional Agraria http://orcid.org/0000-0002-6082-1893

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2019.01.07

Resumen

El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es un cultivo de los andes del Perú, Ecuador y Bolivia en donde se consume por su alto valor proteico, fibra y contenido de grasas. El presente trabajo de investigación uso tres métodos de desamargado a través de la evaluación sensorial de harina y pan de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), para lo cual se consideró una muestra de 45 personas para la evaluación. Se consideró tres tratamientos de desamargado de chocho: (t1) agua, (t2) con sal y (t3) con ceniza. La variable respuesta es el análisis sensorial: Color, olor, sabor y textura de la harina y el pan de tarwi, los que fueron sometidos a una prueba de nivel de aceptación según la escala hedónica de 5 puntos. Se usó el diseño completamente al azar. Para la elaboración del pan se usó 25% de harina de tarwi y 75% de harina de trigo. Los resultados del presente estudio muestran que para la harina de tarwi hubo diferencias entre los tres tratamientos para olor y sabor. No hubo diferencias estadísticas para los atributos color y textura cuya calificación fue de me gusta moderadamente (4). Para el pan de harina de tarwi (chocho), los resultados mostraron que no hubo diferencias estadísticas para los tres tratamientos de desamargado con respecto al color, olor, sabor y textura. Los tres primeros calificaron como me gusta moderadamente (4) y la textura del pan calificó como me gusta mucho (4).

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