Visión computacional en la evaluación del efecto de la temperatura y tiempo de fritura sobre el color de hojuelas de papa (Solanum tuberosum) nativa

Abstract

En el presente trabajo se evaluó el efecto de la temperatura y el tiempo de fritura de las hojuelas de papa (Solanum tuberosum) de variedades nativas. Se realizaron análisis previos para determinar la cantidad de materia seca y peso gravitacional de cada variedad. Se hicieron 9 tratamientos por cada variedad, cada tratamiento se calculó por una combinatoria de 3x3 tanto en la variable temperatura y tiempo. La cuantificación del color se realizó en un sistema de visión computacional. Paralelamente las muestras fueron evaluadas sensorialmente utilizando una escala hedónica con un puntaje de 0 a 5. El mejor puntaje fue 4,4 perteneciente a la muestra de huevo de indio tratada a 180 °C con 117 s de freído. A una mayor coloración amarillenta que una hojuela posee, tendrá una mejor valoración a diferencia de las muestras cuyo color era más pardo. Eso demuestra que la apariencia influye mucho en la elección del consumidor. La tonalidad se debe a factores como: a mayor temperatura o tiempo de freído, la cantidad de aceite absorbido por la papa es mayor, como consecuencia una tonalidad más oscura. Incluso, la cantidad de materia seca influye en la coloración. Por ejemplo: entre los 10 primeros puestos en la valoración sensorial, se encuentran las 9 muestras de huevo de indio cuyo porcentaje de materia seca es superior a las otras variedades. Por lo que se podría decir que esta variedad está apta para la elaboración de hojuelas de papa con un grado de aceptación óptimo para el consumo humano.