Uso de residuos agroindustriales de La Libertad en la elaboración de un pan integral

Autores/as

  • Cinthia Ricce Universidad Nacional de Trujillo
  • Marlon Leyva Universidad Nacional de Trujillo
  • Iván Medina Universidad Nacional de Trujillo
  • Jaider Miranda Universidad Nacional de Trujillo
  • Luiz Saldarriaga Universidad Nacional de Trujillo
  • Josimar Rodriguez Universidad Nacional de Trujillo
  • Raul Siche Universidad Nacional de Trujillo

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.science.2013.01.05

Resumen

El presente estudio muestra el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por polvos de peladilla de espárrago, brácteas de alcachofa y salvado de trigo sobre las características sensoriales del pan integral, para ello se realizaron previamente los procesos de molienda y tamizado de los ingredientes mencionados. El efecto fue analizado  aplicando un diseño de mezclas de superficie de respuesta. Se elaboraron diez tratamientos que contenían en total el 15% de sustitución de los ingredientes ricos en fibra mencionados, solos o en mezcla. Se evaluó la percepción de los consumidores en cuanto al color, olor, sabor, textura y aceptabilidad general del pan integral, esta percepción fue medida utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Las respuestas fueron estimadas mediante el modelo de regresión lineal y cuadrática para predecir las ecuaciones de las características sensoriales. Obteniendo como mezcla óptima la siguiente composición: harina de peladilla de esparrago 4.5%, harina de brácteas de alcachofa 0.75% y de salvado de trigo 9.75%.

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Publicado

2013-10-21

Cómo citar

Ricce, C., Leyva, M., Medina, I., Miranda, J., Saldarriaga, L., Rodriguez, J., & Siche, R. (2013). Uso de residuos agroindustriales de La Libertad en la elaboración de un pan integral. Agroindustrial Science, 3(1), 41 - 46. https://doi.org/10.17268/agroind.science.2013.01.05

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