Optimización por diseño de mezclas de la aceptabilidad de una galleta enriquecida con quinua (Chenopodium quinoa), soya (Glycine max) y cacao (Theobroma cacao L.)
DOI:
https://doi.org/10.17268/agroind.science.2014.01.04Resumen
El objetivo de este trabajo fue formular una galleta enriquecida de alta aceptabilidad mediante la sustitución parcial (15%) de harina de trigo por harina de quinua, soya y cacao; la evaluación de la aceptabilidad general de la galleta fue realizada por 30 panelistas no entrenados. Para la optimización se empleó un Diseño de Mezclas Simplex con Centroide Ampliado. En este sentido, diez tipos de galleta fueron evaluadas, encontrando que se logra la optimización de la aceptabilidad general, cuando los componentes se encuentran en los siguientes rangos: 14,1% -15% harina de quinua, 0%-1,5% harina de soya y 0%- 0,9% harina de cacao.
Citas
Aredo, V.; Arteaga, A.; Benites, C.; Gamboa, D.; Gerónimo, W.; Ibáñez, D.; Meléndez, M.; Velásquez, L. 2013. Deshidratación osmótica de olluco (Ullucus tuberosus) con y sin recubrimiento a diferentes concentraciones de cloruro de sodio y sacarosa. Agroindustrial Science 2: 125 – 135
Arévalo, C.; Catucuamba, H. 2007. Mejoramiento de la calidad de las galletas de harina de trigo mediante la adición de harina de haba (Vicia faba L.) y de panela como edulcorante. Tesis previa a la obtención del título de Ingeniero Agroindustrial. Universidad Técnica del Norte. Ecuador
Arroyave, L.; Esguerra, C. 2006. Utilización de la Harina de Quinua (Chenopodium quinoa wild) en el proceso de panificación. [Tesis] Facultad de Ingeniería de Alimentos. Universidad de la Salle.
Barraza, G; Rojas, C. 2012. Manual de laboratorio de Análisis y Composición de los Productos Agroindustriales. Universidad Nacional de Trujillo.
Bello, L.; Sayazo, S; Villagomez, L.; Montiel, L. 2000. Almidón de plátano y calidad sensorial de dos tipos de galletas. Agrociencia, 34: 553-560.
Benítez, B.; Archile, A.; Rangel, L.; Ferrer, K.; Barboza, Y.; Márquez, E. 2008.Composición proximal, evaluación microbiológica y sensorial de una galleta formulada a base de harina de yuca y plasma de bovino. Revista Interciencia 33(1).
Cabeza, S. 2009. Funcionalidad de las materias primas en la elaboración de galletas. Tesis para obtener el grado de master en seguridad y biotecnología alimentaria. Universidad de Burgos. España.
Cerón, A.; Bucheli, M.; Osorio, O. 2014. Elaboración de galletas a base harina de papa de la variedad Parda Pastusa (Solanun tuberosum). Acta Agronómica, 63(2).
Cornell, J. 2002. Experiments with Mixtures: Design, Models and the Analysis of Mixtures 3rd Ed. New York&Sons.
Cho, R.; Shin, S.; Choi, Y.; Kovach, J. 2009. Development of a multidisciplinary optimization process for designing optimal pharmaceutical formulations with constrained experimental regions. International journal of advanced manufacturing technology, 44: 9-10.
Dirección General de Normas (DGN). Mexico. 1983. NMX-F-006-1983. Alimentos. Galletas.
Escobar, B.; Estévez, A.; Fuentes, C.; Venegas, D. 2009. Uso de harina de cotiledón de algarrobo (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz) como fuente de proteína y fibra dietética en la elaboración de galletas y hojuelas fritas. Archivos Latinoamericanos de Nutrición (ALAN) 59(2).
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). 2013. Quinua: Valor Nutricional. Disponible en http://www.fao.org/quinoa-2013/what-is-quinoa/nutritional-value/es/
García, A. y Pacheco, E. 2007. Evaluación de galletas dulces tipo wafer a base de harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza B.). Revista de la Facultad Nacional de Agronomía (Colombia) 60(2): 4195-4212.
Gordillo, C.; Guerrero, N.; Izáziga, N.; Laguna, B.; Lázaro, M.; Rojas, J. 2012. Efecto de la proporción de naranja (Citrus sinensis), papaya (Carica papaya) y piña (Ananas comosus) en la aceptabilidad sensorial de un néctar mixto. Agroindustrial Science 2: 132-138.
González, P. 2006.Desarrollo de Productos para las Panaderías y Productos Materno Infantil. Disponible en http://www.wishh.org/workshops/intl/honduras/mar06/gonzalez-mar06.pdf
Hour, S.; Ahmed, P.; Rao, C. 1980. Formulation and sensory evaluation of a fruit punch containing watermelon juice. Journal of Food Science, 45: 809 – 813.
Instituto Nacional de Defensa de Consumidor y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) Perú. 1981. NTP 206.001:1981. Galletas. Requisitos. 1 Ed.
Jiménez, S. 2008. El efecto de la inclusión de harina de cacao en la elaboración de galletas. Tesis. Especialización en Ciencia y Tecnología de alimentos. Universidad Nacional.
Luna, A. 2006. Valor Nutritivo de la Proteína de Soya. Investigación y Ciencia de la Universidad Autónoma de Aguas Calientes. 36: 29-34.
Meiselman,H.; Schutz, H.2003. History of food acceptance research in the US. Appetite 40: 199–216.
MINCETUR. 2010. Perfil del Mercado y Competitividad Exportadora de Cacao. Disponible en http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/pdfs/Cacao.pdf
Mosquera, H. 2009. Efecto de la inclusión de harina de quinua (chenopodium quinoa wild) en la elaboración de galletas. Trabajo de grado presentado como requisito para optar al Título de especialista en ciencia y tecnología de alimentos. Universidad nacional de Colombia especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos programa interfacultades.
Ortega, K.; Hernández, D.; Acosta, H. 2013. Desarrollo y caracterización de un producto libre de gluten a base de harinas de maíz, arroz y quinua. Revista de la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de alimentos, 22: 29.
Pozo, G. 2009. La harina fina tostada de algarroba como sustituto del polvo de cacao: tecnología y mercado. Tesis para optar el Título de Ingeniero Industrial y de Sistemas. Universidad de Piura.
Ricce, C.; Leyva, M.; Medina, I.; Miranda, J.; Saldarriaga, L.; Rodriguez, J.; Siche, R. 2013. Uso de residuos agroindustriales de La Libertad en la elaboración de un pan integral. Agroindustrial Science 1: 41 – 46.
Rojas, C.; Tripaldi, P.; Pérez, A.; Quinteros, P. 2012. Diseño experimental y métodos de decisión multicriterio para optimizar la composición del helado mantecado. Scientia Agropecuaria 1: 51-60.
___ 2007. Factores que afectan la gelatinización y gelificación de almidones - Practicas integrales II. UNEY. Universidad Nacional Experimental del Yaracuy.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Los autores conservan sus derechos de autor sin restricciones.
