El Método de Superficie de Respuesta y el Modelamiento Difuso en el desarrollo de una galleta con semillas de chía (Salvia Hispánica L.)
DOI:
https://doi.org/10.17268/agroind.science.2014.01.03Resumen
Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una galleta con semillas de chía (Salvia Hispanica L.) evaluando el efecto de la sustitución de harina de trigo por las semillas (3.5 – 10%) y de la temperatura de horneado (130 – 170 °C) sobre las características sensoriales (sabor y textura), por medio de la metodología de superficie de respuesta y modelamiento difuso de la aceptabilidad sensorial (intersección difusa del sabor y textura). Un diseño compuesto central rotacional (DCCR) de dos variables independientes fue utilizado; obteniendo modelos significativos (p < 0.05 y R2 > 0.85) que definieron el comportamiento del sabor, textura, y aceptabilidad sensorial (previo modelamiento difuso por 25 reglas de pertenencia), observando que una menor sustitución con semillas de chía y una menor temperatura de horneado permiten maximizar las características sensoriales. Las zonas óptimas por intersección de superficies de respuesta (3 - 3.6% chía y 125 - 130ºC) y por superficie de respuesta previo modelamiento difuso (aceptabilidad sensorial) (3 - 3.7% chía y 125 - 133ºC) fueron similares, con lo cual se establece un antecedente de aplicación del modelamiento sensorial difuso en galletas.
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