Visión computacional en la evaluación del efecto de la temperatura y tiempo de fritura sobre el color de hojuelas de papa (Solanum tuberosum) nativa

Carlos Alva, Carlos Ramírez, Raúl Siche

Resumen


En el presente trabajo se evaluó el efecto de la temperatura y el tiempo de fritura de las hojuelas de papa (Solanum tuberosum) de variedades nativas. Se realizaron análisis previos para determinar la cantidad de materia seca y peso gravitacional de cada variedad. Se hicieron 9 tratamientos por cada variedad, cada tratamiento se calculó por una combinatoria de 3x3 tanto en la variable temperatura y tiempo. La cuantificación del color se realizó en un sistema de visión computacional. Paralelamente las muestras fueron evaluadas sensorialmente utilizando una escala hedónica con un puntaje de 0 a 5. El mejor puntaje fue 4,4 perteneciente a la muestra de huevo de indio tratada a 180 °C con 117 s de freído. A una mayor coloración amarillenta que una hojuela posee, tendrá una mejor valoración a diferencia de las muestras cuyo color era más pardo. Eso demuestra que la apariencia influye mucho en la elección del consumidor. La tonalidad se debe a factores como: a mayor temperatura o tiempo de freído, la cantidad de aceite absorbido por la papa es mayor, como consecuencia una tonalidad más oscura. Incluso, la cantidad de materia seca influye en la coloración. Por ejemplo: entre los 10 primeros puestos en la valoración sensorial, se encuentran las 9 muestras de huevo de indio cuyo porcentaje de materia seca es superior a las otras variedades. Por lo que se podría decir que esta variedad está apta para la elaboración de hojuelas de papa con un grado de aceptación óptimo para el consumo humano.

 

 


Texto completo:

PDF

Referencias


Andrade, H. 1997. Requerimientos Cualitativos para la Industrialización de la Papa Ecuador: Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias.

AOAC - Association of Official Analytical Chemists. 1995. Official Methods of Analysis. 16.ed. AOAC, Washington, DC.

CIP - Centro Internacional de la Papa. 2010. Procedimientos para pruebas de evaluación estándar de clones avanzados de papa Lima: Centro Internacional de la Papa (CIP).

Corbalán, M.; Moya, M. 2003. Segmentación y medida del color de texturas en color. Comité de la 7 Reunión Nacional de óptica, de http://www. optica.unican.es

Cubero, S. 2012. Diseño e implementación de nuevas tecnologías basadas en visión artificial para la inspección no destructiva de la calidad de fruta en campo y mínimamente procesada. Tesis doctoral no publicada. Universidad Politécnica de Valencia. España.

Guido, A.; Mamani, P. 2001. Características de la cadena agrolimentaria de la papa y su industrialización en Bolivia. Documento de Trabajo, Proyecto papa Andina. Cochabamba, Bolivia 86 p.

Hidalgo, F.J.; Zamora, R. 2000. El papel de los lípidos en el pardeamiento no enzimático. Grasas y Aceites 51(1-2): 35-49.

Hoffman, G. 2010. CIE colour space. Disponible en: http://www.fho-emden.de

Iritani, W.; Weller, L. 1973. The development of translucent end tubers. Amer. Potato J. 50(7): 223-233.

Lin, M.; Cavinato, A.; Mayes, D.; Smiley, S.; Huang, Y.; Al-holy, M.; Rasco, A. 2003. Bruise detection in Pacific Pink Salmon (Oncorhynchus gorbuscha) by visible and short wave length near-infrared (SW-NIR) spectroscopy (600-1100 nm) Journal of Agricultural and Food Chemistry 51: 6404-6408.

Moreno, J. 2003. Calidad de la Papa para Usos Industriales Bogotá: Programa Regional Agrícola. CORPOICA. C.I.A.

Olsen, E. 1986. Métodos Ópticos de Análisis Barcelona: Reverté.

Papadakis, S.; Abdul-malek, S.; Kamdem, R.; Yam, K.L. 2000. Versatile and inexpensive technique for measuring colour of foods. Food Technology 54(12): 48-51.

Piñedos, C. 2009. Recopilación de la investigación del Sistema Productivo papa Cundinamarca: Federación Colombiana de Productores de Papa. Colombia.

Pritchard, M.; Adams, L. 1994. Relationship between fry color and sugar concentration in stored Russet, Burbank and Shepody potatoes. American Potato Journal 71: 59-66.

Pedreschi, F.; Aguilera J. 2002. Some changes in potato chips during frying observed by confocal laser scanning microscopy (CLSM). Food Science and Technology International 8: 197-201.

Ross, K.A.; Scanlon, M.G. 2004. A fracture mechanics analysis of the texture of fried potato crust. J. Food Engine. 62(4): 417–423.

Salamoni, A.; Pereira, A.; Viégas, J.; Campos, A.; Chalá, S. 2000. Variância genética de açúcares redutores e matéria seca e suas correlações com características agronômicas em batata. Pesq. Agropec. Bras. 35(7): 1441-1445.

Saldaña, E.; Siche, R.; Luján, M.; Quevedo, R. 2013a. Review: computer vision applied to the inspection and quality control of fruits and vegetables. Brazilian Journal of Food Technology 16 (4): 254-272.

Saldaña, E.; Siche, R.; Huamán, R.; Luján, M.; Castro, W.; Quevedo, R. 2013b. Computer vision system in real-time for color determination on flat surface food. Scientia Agropecuaria 4(1): 55-63.

Saldaña, E.; Siche, R.; Castro, W.; Huamán, R.; Quevedo, R. 2014. Measurement parameter of color on yacon (Smallanthus sonchifolius) slices using a computer vision system. LWT - Food Science and Technology 59(2): 1220–1226.




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2015.02.07

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.


Indizada o resumida en:

  

 

      
  

 

 

 

 

 

   

 

Licencia de Creative Commons

Agroindustrial Science by Universidad Nacional de Trujillo is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 3.0 Unported License.

ISSN: 2226-2989 (electrónico); DOI: 10.17268/agroind.sci

Dirección: Av Juan Pablo II s/n. Ciudad Universitaria. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo, Perú.
Contacto: agroind.science@unitru.edu.pe