Optimización de la aceptabilidad de un pan integral de chía (Salvia hispanica L.) mediante la metodología de Taguchi

Abstract

El presente estudio muestra la aceptabilidad de un pan integral de chía medida con la percepción sensorial de 30 consumidores habituales del producto. La optimización se realizó aplicando la metodología de Taguchi. Se elaboraron cuatro tratamientos teniendo en cuenta tiempo de cocción de 10 min y 25 min; y concentración de semilla de chía de 3% y 10%. Se evaluó la percepción de los consumidores en cuanto al color, textura, sabor y aspecto general del pan integral de chía, esta percepción fue medida utilizando una prueba afectiva mediante una escala no estructurada de 10 puntos, donde “ 1 = muy agradable hasta 10 =  muy desagradable”. El análisis estadístico permitió comprobar que el  factor concentración de semilla de chía tiene efecto significativo en el color, textura y aspecto general (p<0.05), pero no tenía influencia alguna en el sabor del producto final; mientras que el tiempo de cocción, mostró efecto significativo en la textura, sabor y aspecto general, pero no tuvo efecto alguno sobre el color del producto final. También se evaluó la interacción de ambos factores, el cual resultó significativo para el color, textura, sabor y aspecto general (p<0.05). Finalmente se evaluó la combinación óptima de las variables independientes para obtener el mejor pan integral. El resultado  fue que a una concentración de semilla de chía del 3% y un tiempo de cocción de 10 minutos se obtiene un pan integral de semilla de chía de alta aceptabilidad.