Inclusión de mucílago de cacao (Theobroma cacao) como estabilizante en néctar de jackfruit (Artocarpus heterophyllus)

Frank  Intriago Flor; María  Macías-Zambrano; Brilly  Napa-Vizuete; Luis  Vásquez-Cortez; Kerly  Alvarado-Vásquez; Karol  Revilla-Escobar; Jhonnatan  Aldas-Morejon; Jaime  Vera-Chang

doi:10.17268/agroind.sci.2023.02.03

Authors

Frank Intriago Flor Facultad de Ciencias Zootécnica, Universidad Técnica de Manabí, km 2 vía Boyacá - sitio Anima, Chone, Manabí
María Macías-Zambrano Facultad de Ciencias Zootécnica, Universidad Técnica de Manabí, km 2 vía Boyacá - sitio Anima, Chone, Manabí.
Brilly Napa-Vizuete Facultad de Ciencias Zootécnica, Universidad Técnica de Manabí, km 2 vía Boyacá - sitio Anima, Chone, Manabí
Luis Vásquez-Cortez Facultad de Posgrado, Universidad Técnica de Manabí, km 2 vía Boyacá - sitio Anima, Chone, Manabí.
Kerly Alvarado-Vásquez Facultad Ciencias de la Vida y Tecnológicas, Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Circunvalación Vía San Mateo, Manta.
Karol Revilla-Escobar Facultad de Ciencias de la Industria y Producción, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, km 7.5 Via Quevedo, San Carlos, Los Ríos.
Jhonnatan Aldas-Morejon Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario – AGROCALIDAD, Los Ríos.
Jaime Vera-Chang Facultad de Ciencias de la Industria y Producción, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, km 7.5 Via Quevedo, San Carlos, Los Ríos.

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2023.02.03

Keywords:

non-traditional fruit, by-product, quality, acceptability, shelf life

Abstract

The objective of this study was to evaluate the inclusion of national cocoa mucilage as a stabilizer in jackfruit nectar. For this purpose, a completely randomized design was used, where the factor under study was the different concentrations of mucilage (5, 10 and 15%). The physical-chemical characteristics (°Brix, pH and titratable acidity, viscosity, stability and colorimetry) were evaluated, and a sensory analysis (color, odor, flavor and acceptability) was carried out using a 9-point hedonic scale, and finally, the shelf life of the treatment with the best sensory results was determined. Regarding the physical-chemical characteristics, a significant difference was observed, establishing T3 with a higher value in the variables °Brix (17), pH (4.63), titratable acidity (1.96%), viscosity (0.02774 mPa.s), lower sedimentation (0.8%), and also, in relation to colorimetry, there was statistical significance in the a* coordinate, obtaining values from -1.02 to -1.26. As for the sensory categories, the treatments studied did not show significant differences; however, T3 obtained the best evaluation in the categories evaluated. On the other hand, the shelf life of the nectar was 14 days since it presented good microbiological quality as specified in the "INEN 2337: 2008" Standard.

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