Incidencia del tostado sobre las características fisicoquímicas y alcaloides de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao) y su efecto en las propiedades organolépticas de una infusión
DOI:
https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2023.01.02Palabras clave:
Subproducto de cacao, tostado, alcaloides, calidad de cacao, infusiónResumen
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la incidencia de la temperatura de tostado (120, 130 y 140 °C) sobre las características fisicoquímicas y alcaloides de cascarilla de tres variedades de cacao (Forastero, Trinitario y CCN51) y su efecto en las propiedades organolépticas de una infusión. La evaluación de las características fisicoquímicas (humedad, pH y acidez titulable) se realizó de acuerdo con lo establecido por las normas INEN: 1676:2013; 1842:2013 y 381 respectivamente y análisis de alcaloides (teobromina y cafeína) según el método de referencia AOAC 980.14-1998, en lo que respecta al análisis organoléptico se utilizó una prueba hedónica de 9 puntos. Esto permitió determinar que la temperatura de tostado influye significativamente sobre las características fisicoquímicas y enfatiza que los valores de los parámetros evaluados disminuyen conforme la temperatura asciende. En los alcaloides, se demostró que el tipo de cascarilla de cacao tuvo incidencia en el contenido. Además, la temperatura de tostado alta reduce la teobromina y aumenta considerablemente la cafeína. Para el análisis organoléptico se determinó que el T1 (Forastero + 120 °C) obtuvo las mayores calificaciones en aroma, sabor y aceptabilidad, con relación al color, el T4 (Trinitario + 120 °C) resalto con mayor calificación. De esta forma, se atribuye que la presencia de sabores amargo, ácido y astringente en la cascarilla es debido a temperaturas mayores o igual a 140 °C.
Citas
Acebo, M. (2016). Industria de cacao. Guayaquil: Escuela Superior Politecnica del Literal.
Aldave-Palacios, G. (2016). Efecto de la temperatura y tiempo de tostado en los caracteres sensoriales y en las propiedades químicas de granos de cacao (Theobroma cacao L.) procedente de Uchiza, San Martín – Perú para la obtención de NIBS. Maestría Facultad de Farmacia y Bioquímica. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
Andrade-Almeida, J., Rivera-García, J., & Ureña-Peralta, M. O. (2019). Propiedades físicas y químicas de cultivares de cacao (Theobroma cacao L.) de Ecuador y Perú. Enfoque UTE, 10(4), 1-12.
Baldera, J., Granda, M., & Chavez, S. (2021). Capacidad antioxidante y polifenoles totales de infusión de cascarilla de cacao (Theobroma cacao) y macambo (Theobroma bicolor). Agroproducción sustentable, 5(3), 13-19.
Barrientos, C. (2004). La prueba de Kruskal-Wallis como herramienta para evaluar las diferencias en la distribución de tallas de las poblaciones de peces. Revista de la Universidad Autónoma de Yucatán, 19(228), 47.
Barrios-Rodríguez, Y. F., Salas-Calderón, K. T., Orozco-Blanco, D. A., Gentile, P., & Girón-Hernández, J. (2022). Cocoa Pod Husk: A High-Pectin Source with Applications in the Food and Biomedical Fields. Chem Bio Eng., 9(5), 462-474.
Firmanto, H., & Nurcholis, M. (2022). Antioxidant Content of Tisane of Cocoa Bean Shells as Affected by Roasting Temperatures. Pelita Perkebunan, 38(3), 200-210.
Freire, M., & Díaz, D. (2022). Método de fermentación y secado para el beneficio de la obtención de subproductos agroindustriales a partir de cacao (Theobroma cacao) ecuatoriano. Revista Universidad y Sociedad, 14(52), 323-329.
Garay, R., Vega, J., Vela, C., & Quiñones, E. (2020). Influencia de la temperatura de tostado en la capacidad antioxidante de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) clon CCN-51 aprovechado para elaborar filtrante. Tesis de pregrado, Ingeniería Agroindustrial. Universidad Nacional de Ucayali.
González-Alejo, F. A., Barajas-Fernández, J., & García-Alamilla, P. (2019). Extracción de compuestos solubles de la cascarilla de cacao con CO2 supercrítico. Caso de metilxantinas y grasa. CienciaUAT, 13(2), 128-140.
Iglesias-Guevara, D., Morejón-Ramos, B., Ruiz-Karella, B. J., & Pérez-Santana, D. (2022). Optimización del proceso de obtención de un extracto acuoso de cascarilla de cacao. Rev. CENIC Cienc. Quím, 53(1), 60-71.
NTE INEN 2392:2013. Hierbas Aromáticos. Requisitos. Quito: Instituto Ecuatoriano de Normalización.
NTE INEN. 381. Conservas Vegetales. Requisitos. Quito: Instituto Ecuatoriano de Normalización.
NTE INEN-ISO (1842:2013). Productos vegetales y de frutas – determinación de pH (idt). Quito: Instituto Ecuatoriano de Normalización.
Jimenez, J., Amores, F., & Solórzano, E. (2014). Componentes de identidad para reconocer las diferencias del cacao que se produce en varias regiones del Ecuador. Quevedo: Estación Experimental Tropical Pichilingue.
Laaz, F., & Zambrano, C. (2017). Efectos de la stevia (Stevia rebaudiana) y cacao fino de aroma en las características bromatológicas y organolépticas del chocolate semi amargo. Calceta: Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí.
Lares, M., Pérez, E., & Álvarez, C. (2018). Cambios de las propiedades físico-químicas y perfil de ácidos grasos en cacao de Chuao, durante el beneficio. Agronomía Tropical, 63(1-2), 37-47.
Ortiz, J., Chungara, M., Ibieta, G., Alej, I., Tejada, L., Peralta, C., . . . & Peñarrieta. (2019). Determinación de teobromina, catequina, capacidad antioxidante total y contenido fenólico total en muestras representativas de cacao amazónico boliviano y su comparación antes y después del proceso de fermentación. Revista Boliviana de Química, 36(1), 40-50.
Ramos, T., Guevara, D., Sarduy, L., & Santana, K. (2020). Producción más limpia y ecoeficiente en el procesado. Investigación & Desarrollo, 20(1), 135-146.
Rios-Jara, J., & Lévano-Rodríguez, D. (2022). Importancia de los dispositivos usados en la fermentación de Cacao (Theobroma cacao L.). Revista agrotecnológica amazónica, 2(1), e281.
Rosas-Patiño, G., Puentes-Páramo, Y. J., & Menjivar-Flores, J. C. (2021). Efecto del pH sobre la concentración de nutrientes en cacao (Theobroma cacao L.) en la Amazonia Colombiana. Rev. U.D.C.A Act. & Div. Cient, 24(1), e1643.
Sangronis, E., Soto, M., & Valero, Y. (2020). Cascarilla de cacao venezolano como materia prima de infusiones. Archivos Latinoamenricanos de Nutrición, 64(2), 123-130.
San-Siow, C., Chiang-Chan, E. W., Wai-Wong, C., & Wai-Ng, C. (2022). Antioxidant and sensory evaluation of cocoa (Theobroma cacao L.) tea formulated with cocoa bean hull of different origins. Future Foods, 5, 100108.
Soares, T. F., & Oliveira, B. (2022). Cocoa By-Products: Characterization of Bioactive Compounds and Beneficial Health Effects. Molecules, 27(5), 1625.
Steinau-Dueñas, I., González-Rosales, S. O, & Castañeda-de-Abrego, V. (2018). Evaluación de la incidencia de la fermentación en la calidad del grano de cacao trinitario en Caluco, Sonsonate, El Salvador. Agrociencia, 1(1), 11-25.
Tacuri-Jumbo, S. A. (2022). Estudio del contenido de los compuestos bioactivos de la cascarilla del grano de Theobroma. Trabajo de Titulación previo a la obtención del título de Química de Alimentos Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Central del Ecuador.
Teneda-Llerena, W. F., Guamán-Guevara, M. D., Oyaque-Mora, & Melinda, S. (2019). Exploración de la intención de consumo de la Cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) como infusión: caso Tungurahua-Ecuador. Cuadernos de contabilidad, 20(50), 12 p.
Tolentino-Lavado, M. (2019). Compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de la cascarilla de granos de cacao (Theobroma cacao L.) tostado y elaboración de un filtrante. Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 4(6), 46-60.
Vargas-Arana, G., Merino-Zegarra, C., Tang, M., Pertino, M. W., & Simirgiotis, M. J. (2022). UHPLC–MS Characterization, and Antioxidant and Nutritional Analysis of Cocoa Waste Flours from the Peruvian Amazon. Antioxidants, 11(3), 595.
Vargas-Pérez, O. A., Vite-Cevallos, H., & Quezada-Campoverde, J. M. (2020). Análisis comparativo del impacto económico del cultivo del cacao en ecuador del primer semestre 2019 versus el primer semestre 2020. Revista Metropolitana de Ciencias Aplicadas, 4(2), 169-179.
Vera, J., Vallejo, C., & Parraga, D. (2018). Atributos físicos-químicos y sensoriales de las almendras de quince clones de cacao nacional (Theobroma cacao l.) en el Ecuador. Ciencia y Tecnología, 7(2), 21-34.
Villabona-Ortíz, C., Villabona-Ortíz, A., & González-Delgado, A. (2022). Adsorption Study of Continuous Heavy Metal Ions (Pb2+, Cd2+, Ni2+) Removal Using Cocoa (Theobroma cacao L.) Pod Husks. Materials, 15(19), 6937.
Vivanco-Carpio, E., Matute-Castro, L., & Campo-Fernández, M. (2017). Caracterización físico-química de la cascarilla de Theobroma cacao L, variedades Nacional y CCN-51. Conference Proceedings UTMACH, 2(1), 213-222.
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
Los autores conservan sus derechos de autor sin restricciones.
