Cerveza artesanal con inclusión de maíz, pulpa de piña (Ananas comosus) y esencia de coco (Cocos nucifera): Propiedades tecnológicas y sensoriales

Paola  Solórzano-García; Jhonnatan  Aldas-Morejon; Karol  Revilla-Escobar; Andrea  Cortez-Espinoza; Cecilia  Párraga Álava

doi:10.17268/agroind.sci.2023.03.09

Autores/as

Paola Solórzano-García Facultad de Ciencias de la Industria y Producción, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Quevedo
Jhonnatan Aldas-Morejon Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional del Cuyo, Mendoza
Karol Revilla-Escobar Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional del Cuyo, Mendoza
Andrea Cortez-Espinoza Facultad de Ciencias de la Industria y Producción, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Quevedo
Cecilia Párraga Álava Departamento Procesos Agroindustriales - Facultad Ciencias Zootécnicas - Universidad Técnica de Manabí, Chone, Manabí

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2023.03.09

Palabras clave:

bebida alcohólica, tratamientos, inclusión, catación, calidad

Resumen

La cerveza artesanal es de vital importancia ya que es creada con ingredientes naturales, proviene desde tiempo antiguos conocida en gran parte del mundo por su variedad de sabor y su excelente calidad. Por ello el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo elaborar cerveza artesanal con inclusión de maíz, pulpa de piña (A. comosus) y esencia de coco (C. nucifera) y su evaluación de las propiedades tecnológicas y sensoriales. Se empleó un Diseño Factorial A*B+1, donde se evaluaron mezclas de cereales (cebada y maíz) y mezclas de saborizantes (pulpa de piña y esencia de coco). Como se resultados se obtuvo diferencia significativa (p<0,05) entre las medias de los tratamientos, determinando que el GT1 (75% cebada + 25% maíz +2,5% pulpa de piña + 1% esencia de coco), presentó valores similares al tratamiento testigo con una acidez total de 0,20%; grados alcohólicos de 4,95% y un color por espectrofotometría de 7,05 SRM (Método de Referencia Estándar). Además, se situó con los mejores perfiles sensoriales, según las categorías evaluadas, con un aroma suave; sabor amargo moderado; coloración dorada característica de la muestra y un mayor nivel de aceptación. Es necesario mencionar que, la utilización de nuevas materias primas, como el maíz, que en Ecuador únicamente se aprovecha el 20% para la industria alimentaria, mediante la inclusión en la formulación de cervezas se incrementa la producción y consumo de este grano, promoviendo así, nuevas alternativas que contribuyen al sector socioeconómico del país.

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