Inclusión de mucílago de cacao (Theobroma cacao) como estabilizante en néctar de jackfruit (Artocarpus heterophyllus)

Frank  Intriago Flor; María  Macías-Zambrano; Brilly  Napa-Vizuete; Luis  Vásquez-Cortez; Kerly  Alvarado-Vásquez; Karol  Revilla-Escobar; Jhonnatan  Aldas-Morejon; Jaime  Vera-Chang

doi:10.17268/agroind.sci.2023.02.03

Autores/as

Frank Intriago Flor Facultad de Ciencias Zootécnica, Universidad Técnica de Manabí, km 2 vía Boyacá - sitio Anima, Chone, Manabí
María Macías-Zambrano Facultad de Ciencias Zootécnica, Universidad Técnica de Manabí, km 2 vía Boyacá - sitio Anima, Chone, Manabí.
Brilly Napa-Vizuete Facultad de Ciencias Zootécnica, Universidad Técnica de Manabí, km 2 vía Boyacá - sitio Anima, Chone, Manabí
Luis Vásquez-Cortez Facultad de Posgrado, Universidad Técnica de Manabí, km 2 vía Boyacá - sitio Anima, Chone, Manabí.
Kerly Alvarado-Vásquez Facultad Ciencias de la Vida y Tecnológicas, Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Circunvalación Vía San Mateo, Manta.
Karol Revilla-Escobar Facultad de Ciencias de la Industria y Producción, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, km 7.5 Via Quevedo, San Carlos, Los Ríos.
Jhonnatan Aldas-Morejon Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario – AGROCALIDAD, Los Ríos.
Jaime Vera-Chang Facultad de Ciencias de la Industria y Producción, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, km 7.5 Via Quevedo, San Carlos, Los Ríos.

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2023.02.03

Palabras clave:

fruta no tradicional, subproducto, calidad, aceptabilidad, vida útil

Resumen

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la inclusión de mucilago de cacao nacional como estabilizante en néctar de jackfruit. Para el cual, se utilizó un Diseño Completamente al Azar, donde el factor en estudio fue las distintas concentraciones de mucílago (5, 10 y 15 %). Se evaluó características físico-químicos (°Brix, pH y acidez titulable, viscosidad, estabilidad y colorimetría), además, se realizó un análisis sensorial (color, olor, sabor y aceptabilidad), mediante una escala hedónica de 9 puntos, finalmente se llevó a cabo, la determinación del tiempo de vida útil del tratamiento con mejores resultados sensoriales. En cuanto, a las características físico-químicas, se observó diferencia significativa, estableciendo al T3 con mayor valor en las variables °Brix (17), pH (4,63), acidez titulable (1,96%), viscosidad (0,02774 mPa.s), una menor sedimentación (0,8%), además, en relación a colorimetría existió significancia estadística en la coordenada a* obteniendo valores de -1,02 a -1,26. En cuanto a las categorías sensoriales, los tratamientos estudiados, no presentaron diferencia significativa, sin embargo, el T3 obtuvo la mejor valoración en las categorías evaluadas. Por otro lado, la vida útil del néctar fue de 14 días ya que presentó buena calidad microbiológica según lo especificado en la Norma “INEN 2337: 2008”.

Citas

Alvis, A., Hernández, E. J., & García-Mogollón, C. (2016). Técnica de ánalisis de viscosidad . Interciencias, 41(10), 709-712.

Anaya-Esparza, L. M., Pérez-Larios, A., & Yahia, E. (2018). Nutrimental composition and physicochemical parameters of thermosonicated soursop nectar. Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas, 21, 5–13.

Arciniega-Alvarado, G. A., & Espinoza-León, R. A. (2020). Optimización de una bebida a base del Mucílago del Cacao (Theobroma cacao), como aprovechamiento de uno de sus subproductos. Dominio De Las Ciencias , 6(3), 310-326. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.23857/dc.v6i3.1286

Bustamante-Lacumi, M. F. (2021). Aprovechamiento del mucílago de cacao (theobroma cacao) en un helado de base láctea con naranjilla (solanum quitoense). Universidad Agraria del Ecuador.

Cisneros, F. (2018). Desarrollo de formulación para la elaboración de mermelada de fruto jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) con sustitución parcial de azúcar por edulcorantes [Tesis de pregrado]. Universidad Técnica de Ambato.

Cruz-Cansino, N. d., Ariza-Ortega, J. A., Alanís-García, E., Ramírez-Moreno, E., Velázquez-Estrada, R. M., Zafra-Rojas, Q. Y., . . . Delgado-Olivares, L. (2020). Optimal thermoultrasound processing of jackfruit (Artocarpus heterophyllus lam.) nectar: Physicochemical characteristics, antioxidant properties, microbial quality, and fatty acid profile comparison with pasteurized nectar. Journal Food Processing and Perservation , 1-16.

Demera-Lucas, F. M., Almeida-Vera, A. M., Moreira-Palacios, J. C., Zambrano-Velásquez, L., Loor-Cusme, R. K., & Cedeño-Alcívar, D. C. (2015). Clarificación del jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum l.) mediante el empleo de mucílagos naturales. Alimentos Hoy, 23(38), 51-61.

Escobar-Auqui, C. C. (2023). Elaboración de un néctar a base del mucílago de cacao (theobroma cacao). Universidad Técnica de Ambato.

Farhan, H., Ajlan, M., & Sajith, K. (2022). Preparation of energy drink using jackfruit seed powder. The Pharma Innovation Journal , 11(6), 2186-2189.

Fuentes-Gómeza, M. C., & Guevara-Pérez, A. (2018). Determinación de los parámetros de procesamiento que maximicen el rendimiento y la estabilidad del néctar de ungurahui (Oenocarpus bataua, C. Martius). Revista de la Sociedad Química del Perú, 84(3).

Guamán-Chipantiza, M. A., Paredes-Játiva, J. L., & Robayo-Poveda, D. M. (2021). Artocarpus Heterophyllus (Jackfruit): propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Revisión de la literatura. Revista Universitaria con proyección científica, académica y social, 5(4), 22-26.

Kushala, G., Sreenivas, K., Ranjani, S., & Nagappa, D. (2018). Cost economics and sensory quality of jackfruit nectar blended with avocado and kokum. International Journal of Chemical Studies, 6(2), 3426-3428.

Loor-Mora, C. V., & Zambrano-Zambrano, C. D. (2020). Efecto de los porcentajes de mucílagos de dos variedades de cacao y goma xanthan en las características fisicoquímicas de un néctar. Escuela Superior Politécnica de Manabí.

Ma, T., Wang, J., Wang, H., Lan, T., Liu, R., Gao, T., . . . Su, X. (2020). Is overnight fresh juice drinkable? The shelf life prediction of non-industrial fresh watermelon juice based on the nutritional quality, microbial safety quality, and sensory quality. Food Nutr Res, 64(43), 27.

Macías-Andrade, E. F., Demera-Lucas, F. M., Zambrano-Mendoza, L. A., Sacón-Vera, E. F., Saltos- Solórzano, J. V., & Zambrano -Mendoza, B. A. (2021). Estabilidad de néctar mix de pulpa de naranja (Citrus sinnensis) y mandarina (Citrus reticulata) con goma xanthan y cmc. La Técnica: Revista de las Agrociencias, 27, 1-12.

Minbo, L., Qihui, L., Wanzhen, Z., Litao, Z., Linyan, Z., Shengbao, C., . . . Junjie, Y. ( 2021). Evaluation of quality changes of differently formulated cloudy mixed juices during refrigerated storage after high pressure processing. Curr Res Food Sci., 4, 627–635.

Moreno, D. K. (2021). Estudio de las propiedades nutricionales de la pulpa de jackfruit (Artocarpus heterophyllus) y su aplicación en la industria alimentaria [Tesis de pregrado]. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.

Nansereko, S., & Muyonga, J. H. (2021). Exploring the Potential of Jackfruit . Asian Food Science Journal, 20(9), 97-117.

Obregón-La Rosa, A., Elías-Peñafiel, C., & Córdova-Ramos, J. (2019). Desarrollo de un néctar funcional a partir de aguaymato (Physalis peruviana), camu camu (Myrciaria dubia) y pitahaya (Selenicereus megalanthus) enriquecido con la adición de fibra soluble. Tecnología Química, 39(3).

Pinto, T., Vilele, A., & Cosme, F. (2022). Chemical and Sensory Characteristics of Fruit Juice and Fruit Fermented Beverages and Their Consumer Acceptance. Beverages, 8(2), 35.

Ranasinghe, R., Maduwanthi, S., & Marapana, R. (2019). Nutritional and Health Benefits of Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.): A Review. Int J Food Sci.

Salehi, F. (2020). Physico-chemical and rheological properties of fruit and vegetable juices as affected by high pressure homogenization: A review. International Journal of Food Properties, 23, 1136-1149.

Santana, P., Vera, J. V., & Alvarez, A. (2018). Mucílago de cacao, nacional y trinitario para la obtención de una bebida hidratante. Ciencia y Técnología, 4, 179-189.

Siti-AD, M. Z., Ommi- KM, Y., & Ahmad-F, O. (2020). Correlating the natural color of tropical fruit juice with its pH. Color Res Appl, 1-10.

Staubmann, L., Mistlberger-Reiner, Agnes, Raoui, E. M., Brunner, G., Sinawehl, L., . . . Pignitter, M. (2023). Combinations of hydrocolloids show enhanced stabilizing effects on cloudy orange juice ready-to-drink beverages. Food Hydrocolloids, 138.

Techakanon, C., & Sirimuangmoon, C. (2020). The Effect of Pasteurization and Shelf Life on the Physicochemical, Microbiological, Antioxidant, and Sensory Properties of Rose Apple Cider during Cold Storage. Beverages , 6(3), 43; .

Wurlitzer, N. J., Dionísio, A. P., Lima, J. R., Garruti, D. S., Da Silva- Araújo, I. M., Julião- Da Rocha, R. F., & Lima-Maia, J. (2022). Tropical fruit juice: effect of thermal treatment and storage time on sensory and functional properties. J Food Sci Technol., 56(12), 5184–5193.

Xess, R., Kumar, V., Patel, D., & Tripathi, A. (2021). Changes in chemical constituents and overall acceptability of jackfruit nectar during storage. The Parma Innovation , 10(7), 332-336.