Propiedades reológicas de jugo de maracuyá (Pasiflora edulis) con adición de fibra dietética

Resumen

Las propiedades reológicas del jugo de maracuyá son poco conocidas. Este estudio tuvo como objetivo determinar las propiedades reológicas del jugo de maracuyá (Passiflora edulis) con adición de fibra. Las mediciones reológicas se llevaron a cabo con un reómetro marca Thermo modelo Haake Mars 60 utilizando una geometría de placa ranurada (37 mm de diámetro). Los experimentos de cizallamiento en estado estacionario se llevaron a cabo en el rango de velocidad de cizallamiento (γ) de 0,0001 s^-1. Se utilizó un protocolo escalonado de disminución logarítmica (1 - 100 s^-1) para garantizar la condición de estado estable. Los resultados fueron analizados mediante ANOVA y la prueba de comparación de medias de Tukey (p < 0,05). Los resultados mostraron que los zumos respondían a un comportamiento de Ley de potencia y Herschel-Bulkley, con un valor de ajuste de R² > 0,7. La viscosidad aparente aumentó con la concentración de fibra, pero disminuyó con el incremento de la temperatura. Sin embargo, la dependencia de la temperatura fue menos significante cuando la concentración de fibra fue de 10% y 15%. Por otro lado, en general, el índice de consistencia k tiene a disminuir con el incremento de la temperatura, lo que está de acuerdo con una reducción de la viscosidad aparente. Por otro lado, el índice de comportamiento de flujo n incrementó significativamente (p < 0,05) cuando la concentración de fibra fue de 10% y 15%, indicando una menor tasa de estrés y una mayor capacidad de flujo.