Optimización por diseño de mezclas de la aceptabilidad de una galleta enriquecida con quinua (Chenopodium quinoa), soya (Glycine max) y cacao (Theobroma cacao L.)

Lía Velásquez, Victor Aredo, Yesica Caipo, Eduardo Paredes

Resumen


El objetivo de este trabajo fue formular una galleta  enriquecida de alta aceptabilidad mediante la sustitución parcial (15%) de harina de trigo por harina de quinua, soya y cacao; la evaluación de  la aceptabilidad general de la galleta fue realizada por 30 panelistas no entrenados. Para la optimización se empleó un  Diseño de Mezclas Simplex con Centroide Ampliado. En este sentido, diez tipos de galleta fueron evaluadas, encontrando que se logra la optimización de la aceptabilidad general, cuando los componentes se encuentran en los siguientes rangos: 14,1% -15% harina de quinua,  0%-1,5% harina de soya y 0%- 0,9% harina de cacao.


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2014.01.04

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