El Método de Superficie de Respuesta y el Modelamiento Difuso en el desarrollo de una galleta con semillas de chía (Salvia Hispánica L.)

Victor Aredo, Lía Velásquez, Obando Narro, Romero Domínguez

Resumen


Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una galleta con semillas de chía (Salvia Hispanica L.) evaluando el efecto de la sustitución de harina de trigo por las semillas (3.5 – 10%) y de la temperatura de horneado (130 – 170 °C) sobre las características sensoriales (sabor y textura), por medio de la metodología de superficie de respuesta y modelamiento difuso de la aceptabilidad sensorial (intersección difusa del sabor y textura). Un diseño compuesto central rotacional (DCCR) de dos variables independientes fue utilizado; obteniendo modelos significativos (p < 0.05 y R2 > 0.85) que definieron el comportamiento del sabor, textura, y aceptabilidad sensorial (previo modelamiento difuso por 25 reglas de pertenencia), observando que una menor sustitución con semillas de chía y una menor temperatura de horneado permiten maximizar las características sensoriales. Las zonas óptimas por intersección de superficies de respuesta (3 - 3.6% chía y 125 - 130ºC) y por superficie de respuesta previo modelamiento difuso (aceptabilidad sensorial) (3 - 3.7% chía y 125 - 133ºC) fueron similares, con lo cual se establece un antecedente de aplicación del modelamiento sensorial difuso en galletas.


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2014.01.03

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