Deshidratación osmótica de olluco (Ullucus tuberosus) con y sin recubrimiento a diferentes concentraciones de cloruro de sodio y sacarosa

Victor Aredo, Ana Arteaga, Ckristhian Benites, Diego Gamboa, Wagner Gerónimo, Deiner Ibáñez, Marcela Meléndez, Lía Velásquez

Resumen


Se evaluó  el rendimiento de dos tipos de recubrimientos (almidón y pectina) en términos de transferencia de masa durante la deshidratación osmótica del olluco; a la  vez se  determinó la mejor concentración de cloruro de sodio y sacarosa  para el proceso a temperatura ambiente (22°C). Para este fin se aplicó un diseño de mezclas Simplex con Centroide Ampliado. Se utilizaron láminas de olluco de 0,5 cm de espesor. Se evaluaron el porcentaje de humedad y ganancia de sólidos para diferentes tiempos durante 48 horas. Haciendo uso del modelo de Crank se determinó la difusividad efectiva del agua y de los sólidos. Se determinó  que el recubrimiento con pectina genera menor ganancia de sólidos y menor deshidratación en comparación  con las muestras sin recubrimiento  y con recubrimiento de almidón, las que tuvieron similar comportamiento; se encontró también que las soluciones con mayor contenido de sal respecto a la sacarosa, deshidratan en mayor proporción sin embargo generaron mayor ganancia de sólidos.  Las difusividades efectivas promedio encontradas para el agua fueron: 8,09x10-8 m2/s con recubrimiento de pectina, 9,69x10-8 m2/s con recubrimiento de almidón y 9,72x10-8 m2/s para muestras sin recubrimiento; para los sólidos, 6,96x10-8 m2/s con recubrimiento de pectina, 8,31x10-8 m2/s con recubrimiento de almidón y 8,33x10-8 m2/s para muestras sin recubrimiento.


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2013.02.06

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