Uso de residuos agroindustriales de La Libertad en la elaboración de un pan integral

Autores/as

  • Cinthia Ricce Universidad Nacional de Trujillo
  • Marlon Leyva Universidad Nacional de Trujillo
  • Iván Medina Universidad Nacional de Trujillo
  • Jaider Miranda Universidad Nacional de Trujillo
  • Luiz Saldarriaga Universidad Nacional de Trujillo
  • Josimar Rodriguez Universidad Nacional de Trujillo
  • Raul Siche Universidad Nacional de Trujillo

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.science.2013.01.05

Resumen

El presente estudio muestra el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por polvos de peladilla de espárrago, brácteas de alcachofa y salvado de trigo sobre las características sensoriales del pan integral, para ello se realizaron previamente los procesos de molienda y tamizado de los ingredientes mencionados. El efecto fue analizado  aplicando un diseño de mezclas de superficie de respuesta. Se elaboraron diez tratamientos que contenían en total el 15% de sustitución de los ingredientes ricos en fibra mencionados, solos o en mezcla. Se evaluó la percepción de los consumidores en cuanto al color, olor, sabor, textura y aceptabilidad general del pan integral, esta percepción fue medida utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Las respuestas fueron estimadas mediante el modelo de regresión lineal y cuadrática para predecir las ecuaciones de las características sensoriales. Obteniendo como mezcla óptima la siguiente composición: harina de peladilla de esparrago 4.5%, harina de brácteas de alcachofa 0.75% y de salvado de trigo 9.75%.

Citas

Álvarez M.; Sumire, D. 2011. Elaboración y evaluación de una infusión hipocalórica, a base de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), eucalipto (Eucaliptus globulus labill) y manzanilla (Matricaria chamomilla). Universidad Peruana Unión. Lima-Perú.

Cauvain S.; Young L.2002. Fabricación de pan. España. Editorial Acribia S.A. 419pp.

Cornell J. A. 2002. Experiments with Mixtures: Design. Models and the Analysis of Mixtures 3rd Ed. New York&Sons.

Follegatti L. 2002. Formulación y Evaluación Sensorial de mezclas de manzanilla común (Matricaria chamomilla L.) y hierba luisa (Cymbopogon citratos (CD.) Staf.) Conteniendo corteza de una de gato (Uncaria tomentosa (Willd) DC.) para su uso en infusiones. [Tesis de Magíster Scientiae]. Lima: escuela de post grado – especialidad tecnología de alimentos. Universidad nacional Agraria la Molina. 162pp.

Grigelmo N.; Belloso, M. 1999. Comparison of dietary fibre from by products of processing fruits and greens and from cereals. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie 32: 503 - 508.

Heredia A.; Jimenez A.; Fernández-Bolaños J.; Guillén R.; Rodríguez R. 2003. Fibra Alimentaria. Biblioteca de Ciencias. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Editorial Raycar S.A. Madrid, España.

Hour S., Ahmed P.; Rao C. 1980. Formulation and sensory evaluation of a fruit punch containing watermelon juice. Journal of Food Science. 45 (1): 809 – 813.

Lezaeta R. 2006. Manual de Alimentación Sana. Segunda Edición. Editorial Pax México. México.

Márquez L., Siche R., Pretell C., Miranda R. 2008. Efecto de la adición parcial de cáscara de espárrago y brácteas de alcachofa en polvo y salvado de trigo en sustitución de harina sobre las características sensoriales del pan. Trujillo, Perú. Rev. Pueblo Continente 19(2):.229-237.

Pérez J.; Márquez F. 2006. Caracterización fisicoquímica y funcional de harina de cáscara de esparrago blanco (Asparagus officinalis L.) y evaluación sensorial de sustituciones en galletas dulces. Rev. Pueblo Continente 17(2): 167-172.

Rae-Cho R.; Shin R.; Choi, Y.; Kovach, J. 2009 Development of a multidisciplinary optimization process for designing optimal pharmaceutical formulations with constrained experimental regions. Int J Adv Manuf Technol. 44 (9-10): 841-853.

Thompson W.O.; Miers R.H. 1968. Response Surface for Experiments with Mixtures. Technometrics 10: 739-755.

Descargas

Publicado

2013-10-21

Cómo citar

Ricce, C., Leyva, M., Medina, I., Miranda, J., Saldarriaga, L., Rodriguez, J., & Siche, R. (2013). Uso de residuos agroindustriales de La Libertad en la elaboración de un pan integral. Agroindustrial Science, 3(1), 41 - 46. https://doi.org/10.17268/agroind.science.2013.01.05

Número

Sección

Artículos de investigación

Artículos más leídos del mismo autor/a

> >>