Efecto del tiempo de fritura y del porcentaje de reemplazo de harina de trigo en las características sensoriales de snacks a base de harina de raquis de banano (Musa cavendish)

Abstract

En el presente trabajo se evaluó el efecto del tiempo de fritura y el porcentaje de reemplazo de harina de trigo, sobre las características sensoriales de snacks a base de harina de raquis de plátano (Musa cavendish) utilizando el método de superficie de respuesta. Las variables seleccionadas para el proceso fueron los tiempos (35 – 55 s) de fritura y los porcentajes (0 – 80%) de reemplazo de harina de trigo, las variables analizadas fueron las características sensoriales (sabor y crocantez), utilizando para ello un panel de jueces no entrenados. Se procedió a la elaboración de la harina de raquis mediante la recepción de la materia prima, selección, lavado, desinfección, pelado, troceado, inmersión, secado, molienda y tamizado, y posteriormente a la preparación del snack mediante formulación, pesado, mezclado, moldeado, secado, fritura y escurrido. Por medio del análisis sensorial se evaluó los atributos de sabor y crocantez por parte del consumidor de los snacks a base de harina de raquis de plátano para determinar el nivel de agrado de las muestras mediante una escala hedónica. Posteriormente se analizó estadísticamente los resultados mediante el método de superficie de respuesta a un nivel de significancia del 5%. La mejor combinación de tiempo de fritura y porcentaje de reemplazo resultó ser la de 43-49 s a 21-52% de harina de trigo.