Características tecnológicas y sensoriales de bizcochos dulces con adición de harina de tocosh (Solárium tuberosum) y harina de tarwi (Lupinus mutabilis)
DOI:
https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2023.02.06Palabras clave:
proteína, sustitución, fibra dietética total, características tecnológicas, bizcochoResumen
El objetivo de este estudio fue determinar las características tecnológicas y sensoriales en bizcochos dulces con adición de harina de tocosh y harina de tarwi. Para lo cual se utilizó un diseño central compuesto rotacional (DCCR) 22, dando en total 11 formulaciones (4 factoriales, 4 axiales y 3 puntos centrales) donde las variables independientes fueron X1= Harina de tocosh y X2 = Harina de tarwi con adiciones de X1 desde 2% a 8% y X2 desde 2% a 6% reemplazando el porcentaje de harina de trigo en la formulación base. Los resultados evidencian que la F5 (2% X1 y 4% X2) es la que presentó un mayor valor en su evaluación sensorial. Asimismo, presentó un mayor porcentaje de proteína (8,48%) en relación con el biscocho sin sustitución (8,25%). Se determinó la mejor formulación por optimización de múltiple respuesta (deseabilidad), obteniendo un bizcocho óptimo con 3,22% X1 y 4,55% X2 de sustitución de harina de trigo, dando como resultado un bizcocho con humedad (23,99 ± 0,16%), proteína (8,65 ± 0,18%), grasa (6,42 ± 0,70%), cenizas (0,51 ± 0,07%), fibra dietética total (6,30 ± 1,70%) y carbohidratos (54,80 ± 1,44%).
Citas
Alvarez-Jubete, L., Auty, M., Arendt, E. K., & Gallagher, E. (2009). Baking properties and microstructure of pseudocereal flours in gluten-free bread formulations. European Food Research and Technology, 230(3), 437-445. https://doi.org/10.1007/s00217-009-1184-z
Amador-Licona, N., Moreno-Vargas, E., & Martínez-Cordero, C. (2018). Ingesta de proteína, lípidos séricos y fuerza muscular en ancianos. Nutrición hospitalaria, 35(1): 65-70. https://dx.doi.org/10.20960/nh.1368
Ambrosio, C. J., & Ramos, R. A. (2018). Uso de diferentes proporciones de harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum L.) y edulcorantes en la obtención de gomitas comestibles [Tesis para optar el título, Universidad Nacional Hermilio Valdizán].
Ammar, I., Gharsallah, H., Ben Brahim, A., Attia, H., Ayadi, M. A., Hadrich, B., & Felfoul, I. (2020). Optimization of gluten‐free sponge cake fortified with whey protein concentrate using mixture design methodology. Food Chemistry, 128457. doi:10.1016/j.foodchem.2020.128457
Carrera, Y., Franco, E., & Quintero, R. (2019). Desarrollo y caracterización de panquecas a base de harina de trigo (Triticum) y harina de yuca (Manihot esculenta). I+D Tecnológico, 15(1), 24-29. https://doi.org/10.33412/idt.v15.1.2094
Carvajal-Larenas, F. E. (2019). Nutritional, rheological and sensory evaluation of Lupinus mutabilis food products - A review. Czech Journal of Food Sciences, 37(5), 301-311. https://doi.org/10.17221/4/2019-cjfs
Cerón- Carrillo, T., Morales-Paredes, Y., & Santiesteban-López, N. (2021). Quality evaluation through sensory and image analysis of sponge cake crumb with three thermal egg pre-treatments. International Journal of Gastronomy and Food Science, 25, 100390. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100390
Cordova, U. B., & Santiago, Q. C. (2018). Obtención de bizcochos con diferentes porcentajes de harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) [Tesis para el título, Universidad Nacional Hermilio Valdizán Huánuco].
Dziki, D., Cacak-Pietrzak, G., Gawlik-Dziki, U., Sułek, A., Kocira, S., & Biernacka, B. (2019). Effect of Moldavian dragonhead (Dracocephalum moldavica L.) leaves on the baking properties of wheat flour and quality of bread. CyTA - Journal of Food, 17(1), 536-543. https://doi.org/10.1080/19476337.2019.1609587
Finnie, J., Vargas, R. J. Y., Alcázar‐Alay, S., Encina‐Zelada, C. R., Cabezas, D. M., Correa, M. J., & Repo‐Carrasco‐Valencia, R. (2022). Andean crops: kañiwa and tarwi flours used for the development of vegan gluten‐free muffins. Journal of the Science of Food and Agriculture, 102(15), 7282-7292. https://doi.org/10.1002/jsfa.12094
Garg, M., Sharma, A., Vats, S., Tiwari, V., Kumari, A., Mishra, V., & Krishania, M. (2021). Vitamins in cereals: A critical review of Content, Health effects, processing losses, Bioaccessibility, fortification, and biofortification strategues for their improvement. Frontiers in Nutrition, 8, 586815. Doi: 10.3389/fnut.2021.586815
Garvey, E., O’Súllivan, M., Kerry, J., & Kilcawley, K. (2023). Aroma generation in sponge cakes: The influence of sucrose particle size and sucrose source. Food Chemistry, 417, 135860. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135860
Gutierrez, C. P. (2022). “Elaboración de pan de molde con sustitución parcial de harina de quinua y tarwi” [Tesis para el título, Universidad Nacional Agraria La Molina].
Gutierrez-Castillo, C., Alcázar-Alay, S., Vidaurre-Ruiz, J., Correa, M. J., Cabezas, D. M., Repo-Carrasco-Valencia, R., & Encina-Zelada, C. R. (2022). Effect of partial substitution of wheat flour by quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) and tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) flours on dough and bread quality. Food Science and Technology International, 108201322211063. https://doi.org/10.1177/10820132221106332
Jiménez, E., Yépez, A., Pérez-Cataluña, A., Ramos Vásquez, E., Zúñiga Dávila, D., Vignolo, G., & Aznar, R. (2018). Exploring diversity and biotechnological potential of lactic acid bacteria from tocosh - traditional Peruvian fermented potatoes - by high throughput sequencing (HTS) and culturing. LWT - Food Science and Technology, 87, 567–574. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.09.033
Márquez-Villacorta, L., Pretell-Vásquez, C., & Hayayumi-Valdivia, M. (2021). Functional beverage design based on fresh milk, tarwi (Lupinus mutabilis) beverage and oatmeal (Avena sativa). Revista chilena de nutrición, 48(4), 490-499. https://doi.org/10.4067/s0717-75182021000400490
Oyola, M., & Padilla, R. (2020). “Enriquecimiento de galleta con sustitución parcial de harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum L.) y harina de kiwicha (Amaranthus caudatus)” [Tesis para optar el Titulo, Universidad Nacional de Barranca].
Paredes, J. (2018). “Influencia de la adición de harina de quinua (Chenopodium quinoa) y harina de tocosh sobre las características tecnológicas del pan de molde” [Tesis para optar el Titulo, Universidad Nacional del Santa]
Plustea, L., Negrea, M., Cocan, I., Radulov, I., Tulcan, C., Berbecea, A., Popescu, I., Obistioiu, D., Hotea, I., Suster, G., Boeriu, A. E., & Alexa, E. (2022). Lupin (Lupinus spp.)-Fortified Bread: A Sustainable, Nutritionally, Functionally, and Technologically Valuable Solution for Bakery. Foods, 11(14), 2067. https://doi.org/10.3390/foods11142067
Quiroga Ledezma, C. (2020). Native food crops for present and future generations. Sustainability of the Food System, 3–23. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-818293-2.00001-X
Repo-Carrasco-Valencia, R., Vidaurre-Ruiz, J., & Luna-Mercado, G. I. (2020). Development of Gluten-Free Breads Using Andean Native Grains Quinoa, Kañiwa, Kiwicha and Tarwi. The 2nd International Conference of Ia ValSe-Food Network, 53(1), 15. https://doi.org/10.3390/proceedings2020053015
Rodríguez, G., Avellaneda, S., Pardo, R., Villanueva, E., & Aguirre, E. (2018). Pan de molde enriquecido con torta extruida de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.): Química, reología, textura y aceptabilidad. Scientia Agropecuaria, 9(2), 199-208. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2018.02.04
Rosell, C. M. (2019). Trends in Science of Doughs and Bread Quality. Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention, 333-343. Chapter 26. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-814639-2.00026-5
Rosell, C. M., Cortez, G., & Repo-Carrasco, R. (2009). Breadmaking Use of Andean Crops Quinoa, Kañiwa, Kiwicha, and Tarwi. Cereal Chemistry Journal, 86(4), 386-392. https://doi.org/10.1094/cchem-86-4-0386
Salazar, D., Arancibia, M., Ocaña, I., Rodríguez-Maecker, R., Bedón, M., López-Caballero, M. E., & Montero, M. P. (2021). Characterization and Technological Potential of Underutilized Ancestral Andean Crop Flours from Ecuador. Agronomy, 11(9), 1693. https://doi.org/10.3390/agronomy11091693
Tolve, R., Simonato, B., Rainero, G., Bianchi, F., Rizzi, C., Cervini, M., & Giuberti, G. (2021). Wheat Bread Fortification by Grape Pomace Powder: Nutritional, Technological, Antioxidant, and Sensory Properties. Foods, 10(1), 75. https://doi.org/10.3390/foods10010075
Vidaurre-Ruiz, J., Salas-Valerio, W., & Repo-Carrasco-Valencia, R. (2019). Propiedades de pasta y texturales de las mezclas de harinas de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus) y tarwi (Lupinus mutabilis) en un sistema acuoso. Rev. Investig. Altoandin, 21(1), 5-14. https://doi.org/10.18271/ria.2019.441
Xu, J., Zhang, Y., Wang, W., & Li, Y. (2020). Advanced properties of gluten-free cookies, cakes, and crackers: A review. Trends in Food Science & Technology, 103, 200-213. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.07.017
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2023 Ursula Susana Quineche-Adrian, Luz Maria Paucar-Menacho
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
Los autores conservan sus derechos de autor sin restricciones.
