Efecto de las diferentes proporciones de pulpa de frutas cítricas en la aceptabilidad sensorial de una bebida fermentada y proteica elaborada a partir de lactosuero residual

Guillermo Linares, Leonardo Díaz-Sánchez, Ronald Haro, Jeniffer Puelles, Luis Arana, Patricia Retto, Katherine Yañez, Berlyng Muñoz, Cinthia Ricce

Resumen


El presente estudio se elaboró una bebida láctica fermentada con de pulpa de naranja, carambola y maracuyá, a partir de lactosuero dulce proveniente de la industria de elaboración de queso fresco. En la formulación de la bebida se utilizó 75% de lactosuero y el 25% restante fue una mezcla de las tres frutas anteriormente mencionadas. Para obtener las proporciones se utilizó un diseño de mezclas del tipo Simplex con centroide ampliado. Se evaluó la aceptabilidad sensorial a través de 38 jueces no entrenados siguiendo una prueba hedónica con una escala no estructurada obteniendo que la bebida más aceptada contenía un 8.33% de cada fruta. Así mismo se determinó que el contenido de proteína se mantuvo constante luego de pasteurizar la bebida y el contenido de ácido láctico luego de la fermentación disminuyó, trayendo como consecuencia una disminución del pH. El contenido de cenizas también fue evaluado obteniendo menor cantidad de materia inorgánica en la bebida final. La aceptabilidad sensorial se ajustó a un modelo cúbico con un coeficiente de correlación R2 de 0.8923 y un R2 ajustado de 0.8385.


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2014.02.03

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