Nuevo método para determinar vida útil sensorial utilizando lógica difusa: caso corazones de alcachofa (Cynara scolymus L.) marinadas en conserva

Resumo

Se modeló por lógica difusa (LD) la preferencia sensorial (ps) y la vida útil de aceptabilidad sensorial (VUAS) por pruebas aceleradas de corazones de alcachofa en conserva, marinadas en aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis), soya (Glycine max) y oliva (Olea europea); las que fueron evaluadas por una prueba Ranking, utilizando un panel semi-entrenado, para conocer la mayor preferencia tanto para sabor (s) como para la limpidez (l). Asimismo se evaluó la ps global utilizando operaciones difusas de intersección (AND) y unión (OR) del s y la l; empleando funciones de pertenencia triangular, con el método de Mamdani para la defuzificación con 25 reglas lingüísticas. La intersección presentó el mejor desempeño para el modelamiento, obteniéndose el mejor valor de ps de 3,30 para el tratamiento con aceites de sacha inchi (50%), oliva (25%) y soya (25%) (p << 0,05); la cual fue sometida a pruebas aceleradas a 37 ºC, 49 ºC, 55 ºC y evaluadas de acuerdo a su aceptabilidad sensorial mediante una prueba de escala no estructurada en cuanto al s y l. Se determinó la VUAS por pruebas aceleradas con LD a través de la operación difusa de intersección del s y l, funciones de pertenencia triangular, e igualmente 25 reglas lingüísticas. Se determinó una VUAS a 20 ºC para una AS "alta" de 296 días y para una AS entre "alta e inicio de una AS media" de 569 días. Ambos valores fueron menores que el tiempo de 892 días determinado por pruebas aceleradas en las conservas, utilizando el índice de peróxido.