Helado sabor a maracuyá (Passiflora edulis) de alta aceptabilidad y bajo contenido de grasa a base de plátano (Musa Paradisiaca L.) macho y stevia

Authors

  • Carlos Echeverría Universidad Nacional de Trujillo
  • Yong Benavides
  • Kevin Gonzales
  • Raul Siche

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.science.2015.01.08

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de las diferentes concentraciones de almidón de plátano “macho” (Musa Paradisiaca L.) y edulcorante natural stevia en el desarrollo de un helado de alta aceptabilidad sensorial y bajo porcentaje de grasa. Para cumplir con dicho objetivo, se empleó un diseño compuesto central rotacional (DCCR), realizándose 11 ensayos experimentales para evaluar las variables concentración de almidón en el rango de 0-45% y concentración de Stevia en el rango de 0 - 100%. Las pruebas de aceptación general se realizaron con un panel no entrenado de 35 consumidores quienes degustaron las muestras de helado, manifestando su aceptabilidad por medio de una escala hedónica no estructurada de 10 puntos. Se determinó que la concentración de almidón de plátano macho (Musa Paradisiaca L.) tiene efecto sobre el porcentaje de grasa y aceptabilidad general, mientras que la concentración de Stevia no tiene efecto en la variable de porcentaje de grasa, pero si tiene efecto en la aceptabilidad general. De las variables estudiadas los valores de concentración de almidón y stevia más adecuadas para obtener un helado de crema con maracuyá (Passiflora edulis) de mayor aceptación general son de 22.5 % y 50% respectivamente.

References

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 13th. Association of Official Analytical Chemists. Washington, USA.

Badui B.S. 1994; Química de los Alimentos., Tercera edición, Alhambra.

Bello, P. L. A.; Agama, E.; Sánchez, L.; Paredes, O. 1999. Isolation and partial characterization of banana starches. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47: 854-857.

Bello, L. A.; Romero, M. R.; Pares, L. O. 2000. Preparation and properties of physically modified banana starch prepared by alcoholic-alkaline treatment. Starch/ Starke. 52: 154- 159.

Bello, L. A.; Sáyago, S. G.; Villagomez, J. y Montiel, L. I., 2000. Almidón de plátano y calidad sensorial de dos tipos de galletas. Agrociencia 34: 553-560.

Bello L. A.; Contreras, S. M.; Romero, R.; Solorza, J.; Jiménez, A. 2002. Propiedades químicas y funcionales del almidón modificado de plátano Mussa paradisiaca L. Agrociencia 36(2): 169-180.

Brouns, F.; Arrigoni, E.; Langkilde, A.; Verkooijen, I.; Amado, R. 2007. Physiological and metabolic properties of a digestión-resistant maltodextrin, classified as type 3 retograded resistant starch. Journal of

Agricultural and Food Chemistry 55 (4): 1574-1581.

Cabrera, A. O.; Madrigal, L. V.; Vázquez, J. 2007 Extracción y Caracterización Química de Almidón de Plátano y Banano de las Variedades FHIA-01, 20, 21 y 23. Documente IX Congreso de Ciencia de los Alimentos y V Foro de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Colima. Pp. 306-314.

Clarke, C. 2000. The Science of Ice Cream, The Royal Society of Chemistry. Inglaterra.

Clarke, C. 2004. The science of ice cream, Cambridge: Royal Society of Chemistry.

Duran S.; Rodriguez, M.; Cordón, K.; Record, J.2013 Estevia (stevia rebaudiana), edulcorante natural y no calórico. Revista Chile Nutr. 39(4): 203-6.

Englyst, H. N.; Wiggins, H. S.; Cummings, J. H. 1982. Determination of the non starch polysaccharides in plant foods by gas-liquid chromatography of constituent sugars as alditol acetates. Analyst 107: 307 – 318.

Faisant, N.; Buleon, A.; Colonna, P. 1995. Digestion of raw banana starch in the small intestine of healthy humans: structural features of resistant starch. Brit. J. Nutr. 73: 111-123.

Flores-Gorosquera, E.; García-Suárez, F.J.; Flores-Huicochea, E.; Núñez-Santiago, M.C.; González-Soto, R.S.; Bello-Pérez, L.A. 2004. Rendimiento del proceso de extracción de almidón a partir de frutos de plátano (Musa paradisiaca). Estudio en planta piloto. Acta científica Venezolana 55(1): 86.

García, Y. V.; Zamudio, P. B.; Bello, L. A.; Romero, C. A.; Solorza, J. 2010. Oxidación del almidón nativo de plátano para su uso potencial en la fabricación de materiales de empaque biodegradables: caracterización física, química, térmica y morfológica. Revista Iberoamericana de

Polímeros 12(3): 125-135.

González, R. A.; Mora, R.; Hernández, H.; Sánchez, R. M. and Bello, L. A. 2004. The influence of time and storage temperature on resistant starch formation from autoclaved debranched banana starch. Food Research International 40: 304-310.

Gutiérrez, L. de la Torre. 2008. Extracción de almidón de plátano cuadrado (Musa balbisiana Colla). Semana de Divulgación y Video Científico 2008.

Han, J. A.; BeMiller J. N. 2007. Preparation and physical characteristics of slowly digesting modified food starches. Carbohydrate Polymers 67: 366 – 374.

Huang, J.; Schols, H. A.; Klaver, R.; Jin, Z.; Sulmann, E.; y Voragen, A. G. J. 2007a. Characterization of differently sized granulo fractions of yellow pea, cowpea and chickpea starches after modification with acetic anhydride and vinyl acetate. Carbohydrate Plymers 67: 11-20.

Informador. 2011. Almidón de plátano macho verde contribuye a disminuir la obesidad. Disponible en: http://www.informador.com.mx/tecnologia/2011/346649/6/almidon-de-platano-macho-verde-contribuye-a-disminuir-la-obesidad.htm

Jane, J. L.; Kasemsuwan, T.; Leas, S.; Zobel, H.; and Robyt, J. F. 1994. Antology of starch granule morphology by scanning electron microscopy. Starch/Starke. 46: 121-129.

Jane, J.; Chen, Y.; Lee L. F.; Mc-Pherson A. E.; Wong K. S.; Radosavljevic M.; and Kasemsuwan T. 1999. Effects of amylopectin branch chain length and amylose content on the gelatinization and pasting properties of starch. Cereal Chemistry 76: 629-637.

Kayisu, K.; Hood, L. F.; and Vansoest, P. J. 1981. Characterization of starch and fiber of banana fruit. Journal of food science 46: 1885-1890.

Kinghorn, A. D.; Soejarto, D. D. 1991 Stevioside In Alternative Sweeteners (2nd edn. Revised and Expanded). L. O’Brien Nabors and R.

C Gelardt (Eds). Marcel Dekker. Inc. New York. pp. 157-171.

Ling, L. H.; Osman, E. M.; Fernandez, J. B.; and Reilly, P. J. 1982. Physical properties of starch from Cavendish banana fruit. Starch/ Starke 34: 184-188.

Lii, C. Y.; Chang, S. M.; Young, Y. L. 1982. Investigation of the physical and chemical properties of banana starches. Journal of Food Science 47: 1493-1497.

Ludwing, D. D. 2002. The glycemic index physiolocal mechanism relating to obesity, diabetes and cardiobascular disease. Journal of the American medical Association 287: 2414 – 2423.

Méndez, G.; Sánchez, M. M.; Paredes, O.; Bello, L. A. 2006. Thermal and rheological properties of nixtamalized maize starch. International Journal of Biological Macromolecules 40: 59- 63

Millán, C. E.; Méndez, M. G.; Ottenhof, M. A.; Farhat, I. A.; Bello, L. A.; 2005. Determination of the molecular and structural characteristics of okenia, mango and banana starches. Journal of Agricultural and Food

Chemistry 53: 495-501.

Paredes, L. O.; Schevenin, M. L.; Hernández, L. D.; and Cárabez, T. A. 1989. Amaranth starch isolation and partial characterization Starch/Starke 41: 205-207.

Pasto, Y. 2011 Estudio del efecto de la sustitucion de la sacarosa por stevia (Edulcorante Natural) en la elaboración de dulce de leche. Universidad Técnica de Ambato.

Patel, M.; Baer, R.; Acharya, M. 2006. Increasing the protein content of ice cream. American Dairy Science Association 89(5): 1400–1406.

Shankar, P.; Ahuja, S.; Sriram, K. 2013 Non-nutritive sweeteners: review and update. Nutrition. Nutrition 29: 1293.

Soto, R. 2006. Módulo IV: Hidrocolides como aditivos alimentarios. 6to diplomado en aditivos alimentarios. Facultad de Química, Universidad Nacional Autómona de México.

Sourdet, S.; P. Relkin; B. César. 2003. Effects of milk protein type and pre-heating on physical stability of whipped and frozen emulsions. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces 31(1-4): 55-64.

Watts, B. M.; Ylimaki, G. L.; Jeffery, L. E.; Elías, L. G. 1995. Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. Ottawa: Centro internacional de investigación para el desarrollo.

Waliszewski, K. N.; Aparicio, M. A.; Bello, L. A. y Montroy, J. A. 2003. Changes of Bananastarch by chemical and physical modification. Carbohydrate polymers 52: 237-242.

Walstra, P.; Wuters, J.; Geurts, T. 2006. Dairy science and technology. Secod Edition. Taylor & Francis.

Wolever, T. M. S.; Mehling, C. 2002. High-carbohydrate-low-glycemic index dietary advice improves glucose disposition index in subjects with impaired glucose tolerance. British Journal of Nutrition 87: 477- 487.

Zhang, P.; Whistler, L. R.; BeMiller, N. J; and Hamajer, R. B. 2005. Banana starch: production, phsicoquemical properties, and digestibility a Rewiew. Carbohydrate Polymers 59: 443-458.

Published

2015-08-20

How to Cite

Echeverría, C., Benavides, Y., Gonzales, K., & Siche, R. (2015). Helado sabor a maracuyá (Passiflora edulis) de alta aceptabilidad y bajo contenido de grasa a base de plátano (Musa Paradisiaca L.) macho y stevia. Agroindustrial Science, 5(1), 77-88. https://doi.org/10.17268/agroind.science.2015.01.08

Issue

Section

Artículos de investigación

Most read articles by the same author(s)

> >>