Osmotic dehydration in native fruits (Mammea americana L. and Mammea americana L.) and vegetables (Capsicum annuum L.) of the Amazon region

Abstract

Los productos nativos de la región Amazonas como el mamey, aguaymanto y pimentón están considerados como alimentos funcionales con una demanda creciente, pero con problemas de comercialización debido a su alta perecibilidad y al deficiente manejo postcosecha. El objetivo del presente trabajo fue elaborar frutas y hortalizas desecadas mediante deshidratación osmótica, utilizando solución azucarada como agente osmótico. El tratamiento preliminar que fueron sometidos las muestras fue por separado, esto debido a que las muestras en estudio presentan características propias, sin embargo, todas estas fueron sometidas a los mismos tratamientos de deshidratación osmótica a temperaturas de 35°C, 45 °C y 55 °C y a 30, 40, 50 y 60 °Brix según correspondía. La cinética de deshidratación osmótica de la pérdida de agua y ganancia de sólidos en el mamey (Mammea americana), la aguaymanto (Physalis peruviana L.), pimentón (Capsicum annuum L) presentaron una buena respuesta en disoluciones a 60 °Brix y 55 °C y el equilibrio es alcanzado a las 8, 11 y 7 horas respectivamente. Asimismo, el coeficiente de difusividad, presentan diferencia significativa con respecto al factor de la temperatura y la estructura interna, el área y la piel de contacto del producto influyen en gran medida en el proceso de deshidratación osmótica de los tres productos en estudio.