Instant milk drink based on green plantain (Musa paradisiaca L.) and milk

Autores/as

  • Susana Waldo Universidad Nacional de Trujillo
  • Aníbal Quinteros
  • Enrique Terleira
  • Karen Documet
  • Julio Chumacero
  • Publio Castro

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2018.02.04

Resumen

El plátano verde (Musa paradisiaca L.) es una fruta, que se cultiva en diversas regiones del Perú, representa una fuente de alimento diario delicioso, nutritivo y muy solicitado en las regiones de la selva. Por tal motivo, se propuso aumentar su vida útil y valor nutricional elaborando una bebida instantánea y enriquecida con azúcar y leche fresca. Se hicieron tres formulaciones: F1 (Pliof = 0,045 mbar, Tcong = -20°C y tliof = 20 h), F2 (Pliof = 0,120 mbar, Tcong = -25 °C y tliof = 10 h) y F3 (Pliof = 0,200 mbar, Tcong = -32 °C y tliof = 30 h) con 13,53%, 11,11% y 9,09% de materia prima respectivamente; se evaluó sus propiedades sensoriales y finalmente la composición fisicoquímica de la mejor formulación. Los resultados indicaron que para obtener la bebida instantánea liofilizadas se debe efectuar a una temperatura de congelación de -20 ºC, presión de liofilización de 0,045 mbar y tiempo de liofilización de 20 horas y con una formulación de 13,53% de plátano verde variedad inguiri, 54,66% de leche, 18,15% de azúcar y 13,66% de agua. La bebida instantánea liofilizada presenta un 3% de humedad, 4,71% de proteínas; 87,98% de carbohidratos; 0,29% de fibra; 2,39% de grasa y 1,3% de cenizas. En conclusión, la formulación permitió obtener un producto con propiedades químicas, físicas y sensoriales de buena calidad para el consumo humano.

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Publicado

2019-01-21

Cómo citar

Waldo, S., Quinteros, A., Terleira, E., Documet, K., Chumacero, J., & Castro, P. (2019). Instant milk drink based on green plantain (Musa paradisiaca L.) and milk. Agroindustrial Science, 8(2), 103-109. https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2018.02.04

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