Osmotic dehydration in native fruits (Mammea americana L. and Mammea americana L.) and vegetables (Capsicum annuum L.) of the Amazon region
DOI:
https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2018.02.03Resumen
Los productos nativos de la región Amazonas como el mamey, aguaymanto y pimentón están considerados como alimentos funcionales con una demanda creciente, pero con problemas de comercialización debido a su alta perecibilidad y al deficiente manejo postcosecha. El objetivo del presente trabajo fue elaborar frutas y hortalizas desecadas mediante deshidratación osmótica, utilizando solución azucarada como agente osmótico. El tratamiento preliminar que fueron sometidos las muestras fue por separado, esto debido a que las muestras en estudio presentan características propias, sin embargo, todas estas fueron sometidas a los mismos tratamientos de deshidratación osmótica a temperaturas de 35°C, 45 °C y 55 °C y a 30, 40, 50 y 60 °Brix según correspondía. La cinética de deshidratación osmótica de la pérdida de agua y ganancia de sólidos en el mamey (Mammea americana), la aguaymanto (Physalis peruviana L.), pimentón (Capsicum annuum L) presentaron una buena respuesta en disoluciones a 60 °Brix y 55 °C y el equilibrio es alcanzado a las 8, 11 y 7 horas respectivamente. Asimismo, el coeficiente de difusividad, presentan diferencia significativa con respecto al factor de la temperatura y la estructura interna, el área y la piel de contacto del producto influyen en gran medida en el proceso de deshidratación osmótica de los tres productos en estudio.
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