Efecto de la concentración de sólidos totales de la leche entera y tipo de cultivo comercial en las características reológicas del yogurt natural tipo batido

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de cultivos iniciadores de yogurt a diferentes concentraciones de sólidos totales sobre la viscosidad del yogurt natural tipo batido. Se utilizaron dos tipos de cultivos Sacco y Vivolac a concentraciones de sólidos totales de 12 y 15 %. Se utilizó un análisis de varianza y posteriormente la prueba de intervalos múltiples de Duncan para determinar si existía diferencia significativa entre los tratamientos. Para evaluar la viscosidad se utilizó el viscosímetro rotacional Selecta ST-DIGIT-R con husillo lcp para bajas viscosidades a una temperatura de 4°C. Se determinó que todas las muestras se comportaban como un fluido plástico general por lo que siguieron el modelo matemático de Hershel- Bulkley y así se halló el índice de consistencia (K) y el índice reológico de comportamiento de flujo (n), se consideraron solo datos con escala de fondo mayor a 20%. El tratamiento que obtuvo un índice de consistencia (K) mayor fue el tratamiento 2 con Sacco a 15 % de sólidos totales (10.78 Pa.s), seguido del tratamiento 1 con Vivolac a 15% de sólidos totales (9.45 Pa.s), luego el tratamiento 3 con Sacco a 12% de sólidos totales (3.38 Pa.s) y finalmente el tratamiento 4 con Vivolac a 12 % de sólidos totales (1.55 Pa.s). El índice reológico de comportamiento de flujo (n) fue mayor en el tratamiento 4 con Vivolac a 12 % de sólidos totales (0.845), seguido del tratamiento 3 con Sacco a 12% de sólidos totales (0.777), luego el tratamiento 2 con Sacco a 15 % de sólidos totales (0.693) y finalmente el tratamiento 1 con Vivolac a 15% de sólidos totales (0.676). El análisis de varianza mostró que había diferencia significativa tanto para el esfuerzo cortante inicial (σ_o), índice de consistencia (K) y el índice reológico de comportamiento de flujo (n), así mismo la prueba de intervalos múltiples de Duncan dio como resultado que a altas concentraciones de sólidos totales no hay diferencia significativa entre el uso del cultivo Vivolac o Sacco sobre el índice de consistencia (K) tampoco sobre el índice reológico de comportamiento de flujo (n).