Impacto térmico del secado por Ventana RefractanteTM sobre los metabolitos antioxidantes de la cáscara del membrillo (Cydonia oblonga L.)
Abstract
El contenido de metabolitos tales como fenoles y flavonoides en el membrillo se ha relacionado con efectos de promoción de la salud humana debido a sus propiedades antioxidantes y funcionales. Este estudio tuvo como objetivo investigar el impacto térmico del secado por ventana refractanteTM (VR) combinado con variables de temperatura y tiempo sobre el contenido de fenoles y flavonoides totales en cáscaras de membrillo (Cydonia oblonga L. variedad “Serrano”). El diseño experimental comprendió una metodología de superficie de respuesta utilizando un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR). Los rangos variables empleados fueron de 75-95 ºC (temperatura) y 20-60 min (tiempo), así mismo se utilizó una lámina Mylar (polietileno de tereftalato metalizado) como película refractante de 0,1 mm. Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) fue utilizada para determinar el contenido de flavonoides totales en los ensayos. Los resultados mostraron una reducción de aproximadamente 13% en el contenido de fenoles totales en los tratamientos aplicados (T° = 74-78 °C, t = 15-25 min) con respecto al contenido de las muestras frescas. Para el caso de los flavonoides totales, los análisis revelaron que cuando se trabaja con temperaturas entre 74-78 °C y tiempos cortos de 15-25 minutos, producen un aumento (3 veces más) en el contenido de estos metabolitos. El estudio concluye que el secado por VR puede producir una menor reducción en el contenido de fenoles totales y un aumento significativo en el contenido de flavonoides totales en menores tiempos comparados con otros métodos de secado existentes.
DOI: 10.17268/agroind.science.2015.02.06
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