Grado de aceptabilidad de Stevia (Stevia rebaudiana B.) en infusión en una bebida de manzanilla (Matricaria chamomilla L.)

Víctor Vásquez, Raul Blas, Luis Collantes, Marlon Echevarría, Carlos Gordillo, Neiver Guerrero, Roberto Rodríguez, Julia Vásquez

Resumen


Fue evaluado el efecto del tiempo de infusión y concentración de Stevia (Stevia rebaudiana B.) (1-4 minutos y 1-3 g/300mL respectivamente) sobre el grado de aceptabilidad en una bebida caliente de manzanilla (Matricaria chamomilla L). Como diseño experimental se utilizó la Metodología de Superficie de Respuesta con un Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR) a través de 11 ensayos. Hojas de Stevia, fueron secadas en estufa a 40°C por 24 horas, posteriormente sometidas a molienda manual, envasadas en diversas proporciones en las bolsitas filtrantes y sometidas en infusión por diferentes tiempos en una bebida de manzanilla. La evaluación del grado de aceptabilidad, se realizó mediante un panel sensorial de 40 panelistas escogidas al azar. Se encontró que el grado de aceptabilidad, presento un modelo matemático de segundo orden, estadísticamente significativo (p<0.05). Los resultados  obtenidos mostraron que, para obtener una mayor aceptabilidad de Stevia en una bebida de manzanilla, los rangos óptimos en cuanto al de tiempo de infusión y concentración son de 120-160 segundos a 1.8-2.2 g/300 mL respectivamente.


Texto completo:

PDF

Referencias


Abdel, Y.R.; Saeed, H.M.; Gohar, Y.M.; Baz, M.A. 2005. Improved production of Pseudomonas aeruginosa uricase by optimization of process parameters through statistical experimental designs. Proc. Biochem. 40:1707-14.

Australia–New Zealand Food Safety Authority (ANZFSA). 2008. Steviol glycosides as intense sweeteners. Final assessment report. Application A540. 6.

Barriocanal, L.A.; Palacios, M.; Benitez, G.; Benitez, S.; Jimenez, J.T.: Jimenez, N. 2008. Apparent lack of pharmacological effect of steviol glycosides used as sweeteners in humans. A pilot study of repeated exposures in some normotensive and hypotensive individuals and in Type 1 and Type 2 diabetics. Regul Toxicol Pharmacol 51(1), 37−41.

Boeckh, E.M.A.; Humboldt, G. 1981. Efeitos cardiocirculatorios do extrato aquoso total em individuos normais e do esteviosideo em ratos. Cienc Cult 32, 208−210.

Brahmachari, G.; Mandal, L.C.; Roy, R.; Mondal, S.; Brahmachari, A.K. 2011. Stevioside and related compounds – molecules of pharmaceutical promise: a critical overview. Arch. Pharm. (Weinheim) 344, 5-19.

Brusick, D.J. 2008. A critical review of the genetic toxicity of steviol and steviol glycosides. Food Chem. Toxicol. 46, 83-91.

Chan, P.; Tomlinson, B.; Chen, Y.J., Liu, J.C.; Hsieh, M.H.; Cheng, J T. 2000. A double-blind placebo-controlled study of the effectiveness and tolerability of oral stevioside in human hypertension. Br J Clin Pharmacol 50(3), 215−220

Chatsudthipong, V.; Muanprasat, C. 2009. El esteviósido y sus compuestos relacionados: Los beneficios terapéuticos más allá de la dulzura. Pharmacology & Therapeutics 121: 41–54.

Christie, E. 1966. Practical Aspects of Tasting Tests, Food Technology, New Zealand. Disponible en: http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/capitulo03/02.html.

Espinoza, J. 2007. Evaluación sensorial de los alimentos. Editorial Universitaria. Edición Dr. C. Torricella Morales. La Habana, Cuba.

European Food Safety Authority (EFSA). 2010. Scientific opinion of the panel on food additives and nutrient sources (ANS) on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive. EFSA J.; 8(4): 1537.

Ferreira-Dias, S.; Correia, A.C.; Da Fonseca, M.M.R. 2003. Response surface modeling of glycerolysis catalyzed by Candida rugosa lipase immobilized in different polyurethane foams for the production of partial glycerides. Jour. Mol. Catal. B: Enzymtic. 21:71-80.

Geuns, J.M.C. 2007. Comments to the paper by Nunes et al. (2007), Analysis of genotoxic potential of stevioside by comet assay. Food and Chemical Toxicology 45. 662-666. Food Chem. Toxicol. 45(12): 2601-2602.

Geuns, J.M.C.; Buyse, J.; Vankeirsbilck, A.; Temme, E.H.M. 2007 .Metabolism of stevioside by healthy subjects. Exp Biol Med 232(1), 164−173.

Gregersen, S.; Jeppesen, P.B.; Holst, J.J.; Hermansen, K. 2004. Antihyperglycemic effects of stevioside in type 2 diabetic subjects. Metabolism 53(1), 73−76.

Hale, A.D. 2001. Stevia rebaudiana: propiedades, mercados y factibilidad de producción de un cultivo de venta al contado en Bolivia. Chemonics International INC. Disponible en: http://pdf.usaid.gov/pdf_docs/ PNACU375.pdf.

Hsieh, M.H.; Chan, P.; Sue, Y.M.; Liu, J C.; Liang, T.H.; Huang, T.Y. 2003. Efficacy and tolerability of oral stevioside in patients with mild essential hypertension: a two-year, randomized, placebo-controlled study. Clin Ther 25(11), 2797−2808.

Humboldt, G.; Boech, E.M. 1977. Efeito do edulcorante natural (stevioside) e sintetico (sacarina) sobre o ritmo cardiaco em ratos. Arq Bras Cardiol 30, 257−277.

Hutapea A.M.; Toskulkao, C.; Buddhasukh, D.; Wilairat, P.; Glinsukon, T. 1997. Digestion of stevioside, a natural sweetener, by various digestive enzymes. J. Clin. Biochem. Nutr. 23, 177-186.

Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). 2005. Steviol glycosides. In: 63rd Meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. World Health Organization (WHO), Geneva, Switzerland, WHO Technical Report Series 928, pp. 34-39 and 138.

Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). 2008. Compendium of Food Additive Specifications. Monograph 5. Steviol glycosides.

Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), 2009. Steviol glycosides (addendum). In: 69th Meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. World Health Organization (WHO), Geneva, Switzerland, WHO Food Additive Series 60, pp. 183-219.

Jellinek, G. 1964. Introduction to and critical review of modem methods of sensory analysis (odour, taste and flavor evaluation) with special emphasis on descriptive analysis. J. of Nutr. and Dietetics. 1: 219-289.

Jellineck, G. 1985. Sensory Evaluation of Food. Theory and Practice. England: Ellis Horwood. Chichester England.

Klongpanichpak, S.; Temcharoen, P.; Toskulkao, C.; Apibal, S.; Glinsukon, T. 1997. Lack of mutagenicity of stevioside and steviol in Salmonella typhimurium TA 98 and TA 100. J. Med. Assoc. Thai. 1: 121-128.

Kobylewski, S.; Eckhert, C. 2008. Toxicology of Rebaudioside A: A Review. University of California, Los Angeles. 1-26. Disponible en: http://www.cspinet.org/new/pdf/stevia-report_final-8-14-08.pdf.

Landázuri, P.; Tigrero, J. 2009. Stevia rebaudiana Bertoni, una planta medicinal. Escuela Politécnica del Ejército. Bol. Téc. Edición Especial. ESPE. Sangolquí, Ecuador.

Liu, J.Z.; Keng, L.P.; Zhang, Q.L.; Xu, H.; Ji, L.N. 2003. Optimization of glucose oxidase production by Aspergillus niger in a benchtop bioreactor using response surface methodology. World J Microbiol and Biotechnol. 19:317-323.

López, L.; Peña, L. 2004. Plan estratégico para la creación de una empresa dedicada a la producción y comercialización de edulcorante a base de Stevia. Pontificia Universidad Javeriana, Facultad de Ingeniería Industrial. Disponible en: http://www.javeriana.edu.co/ biblos/tesis/ingenieria/tesis17.pdf.

Maki, K.C.; Curry, L.L.; Reeves, M.S.; Toth, P.D.; McKenney, J.M.; Farmer, M.V. 2008. Chronic consumption of rebaudioside A, a steviol glycoside, in men and women with type 2 diabetes mellitus. Food Chem Toxicol 46(7 Suppl 1), S47−53.

Manimekalai, R.; Swaminathan, T. 1999. Optimization of lignin peroxidase production from Phanerochaete chrysosporium using response surface methodology. Bioproc Eng. 21:465-468.

Matsui, M.; Matsui, K.; Nohmi, T.; Mizusawa, H.; Ishidate, J.M. 1989. Detection of deletion mutations in pSV2-gpt plasmids induced by metabolically activated steviol. Selected abstracts of the 17th Annual Meeting of the Environmental Mutagen Society of Japan. Mutat. Res. 216, 353-385.

Matsui, M.; Matsui, K.; Kawasaki, Y.; Oda, Y.; Nogushi, T.; Kitagawa, Y.; Sawada, M.; Hayashi, M.; Nohmi, T.; Yoshihira, K.; Ishidate, Jr.; Sofuni, T. 1996. Evaluation of the genotoxicity of stevioside and steviol using six in vitro and one in vivo mutagenicity assays. Mutagenesis 11: 573-579.

Nunes, A.P.M.; Ferreira-Machado, S.C.; Nunes, R.M.; Dantas, F.J.S.; De Mattos, J.C.P.; Caldeira-de-Araújo, A. 2007. Analysis of genotoxic potentiality of stevioside by comet assay. Food Chem. Toxicol. 45, 662-666.

OECD, 2009. OECD Guidelines for the testing of chemicals. Section 4: health effects. Organisation for Economic Co-operation and Development (OECD). Available from: http://titania.sourceoecd.org/vl=785010/cl=26/nw=1/rpsv/cw/vhosts/oecdjournals/1607310x/v1n4/contp1-1.htm

Pamies, J. 2008. Documento Manual de cultivo y usos de la Stevia. Disponible en: http://joseppamies.wordpress. com/manual-de-cultivo-y-uso-de-la-stevia/

Pezzuto, J.M.; Compadre, C.M.; Swanson, S.M.; Nanayakkara, N.P.D.; Kinghorn, A.D. 1985. Metabolically activated steviol, the aglycone of stevioside, is mutagenic. Proc. Natl. Acad. Sci. USA 82: 2478-2482.

Rodríguez, M.; Iemma, A. 2005. Planeamiento de experimentos y optimización de procesos. Edit. Casa do Pao. Brasil.

Rodríguez, J.E.; Sáenz, M.A. 2005. Obtención de un edulcorante natural proveniente de Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). Universidad EARTH. Pp. 6. Disponible en: http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/dpg/ 200533.pdf

Pardo de Santayana, M.; Morales, R. 2006. Manzanillas ibéricas: historia y usos tradicionales. Revista de Fitoterapia. 6: 143-153. Disponible en: http://www.fitoterapia.net/revista/pdf/RDF6-2_manzanillas.pdf

Sasaki, Y.F.; Kawaguchi, S.; Kamaya, A.; Ohshita, M.; Kabasawa, K.; Iwama, K.; Taniguchi, K.; Tsuda, S. 2002. The comet assay with 8 mouse organs: results with 39 currently used food additives. Mutat. Res. 519, 103–119.

Sawyer, M. 1971. The Role of Sensory Evaluation in the Food Industry. Interaction of Sensory Panel and Instrumental Measurements. J. of Food Technol. 25:247.

Sehar, I.; Kaul, A.; Bani, S.; Pal, H.C.; Saxena, A.K. 2008. Immune up regulatory response of a non-caloric natural sweetener, stevioside. Chem Biol Interact 173(2), 115−121.

Sekihashi, K.; Saitoh, H.; Sasaki, Y.F. 2002. Genotoxicity studies of stevia extract and steviol by the comet assay. J. Toxicol. Sci. 27, 1–8.

Suttajit, M.; Vinitketkaumnuen, U.; Meevatee, U.; Buddhasukh, D. 1993. Mutagenicity and human chromosomal effect of stevioside, a sweetener from stevia rebaudiana bertoni. Environ. Health Perspect. Suppl. 101, 53-56.

Tandel, K. R. 2011. Sugar substitutes: health controversy over perceived benefits. J. Pharmacol. Pharmacother. 2, 236–243.

Terai, T.; Ren, H.; Mori, G.; Yamaguchi, Y.; Hayashi, T. 2002. Mutagenicity of steviol and its oxidative derivatives in Salmonella typhimurium TM677. Chem. Pharm. Bull. 50, 1007–1010.

Urban, J. D.; Carakostas, M. C.; Brusick, D. J. 2013. Steviol glycoside safety: Is the genotoxicity database sufficient? Food and Chemical Toxicology 51. 386–390

United States Food and Drug Administration (USFDA), 2012. GRAS Notice Inventory, GRN: 252, 253, 275, 278, 283, 287, 303, 304, 328, 323, 329, 349, 354, 365, 367, 369, 380, 388, 395, 418. Disponible en: www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnNavigation.cfm?rpt=grasListing

Vasconcelos, A.F.D.; Barbosa, A.M.; Dekker, R.F.H.; Scarminio, I.S.; Rezende, M.I. 2000. Optimization of laccase production by Botryosphaeria sp. in the presence of veratryl alcohol by the response-surface method. Proc Biochem. 35:1131-1138.

Villagran, A.; Huayamave, C.; Lara, J.; Maluk, O. 2009. Stevia: Producción y Procesamiento de un Endulzante Alternativo. Escuela superior Politécnica del Litoral. Guayaquil, Ecuador. Disponible en: http://www.dspace. espol.edu.ec/bitstream/123456789/5208/1/8555.pdf

Wang, Y.X.; Lu, Z.X. 2005. Optimization of processing parameters for the mycelial growth and extracellular polysaccharide production by Boletus spp. ACCC 50328. Proc Biochem. 40:1043–1051.

Williams, L.D.; Burdock, G.A. 2009. Genotoxicity studies on a high-purity rebaudioside A preparation. Food Chem. Toxicol. 47, 1831–18.




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2012.02.06

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.


Indizada o resumida en:

  

 

      
  

 

 

 

 

 

   

 

Licencia de Creative Commons

Agroindustrial Science by Universidad Nacional de Trujillo is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 3.0 Unported License.

ISSN: 2226-2989 (electrónico)

Dirección: Av Juan Pablo II s/n. Ciudad Universitaria. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo, Perú.
Contacto: agroind.science@unitru.edu.pe