El pH de los suelos de la Sierra Central del Perú en la calidad industrial de hojuelas de Solanum tuberosum L. var. Capiro

Isaac Aliaga, Frank Velásquez-Barreto, Julio Amaya, Raúl Siche

Resumen


Este trabajo se realizó en el distrito de Paca, en el anexo de Chuclu y laguna (Jauja), en el distrito de Zapallanga (Huancayo) y en el distrito de Mito (Concepción) durante la campaña agrícola 2013 - 2014 en suelos con diferentes pH y altitudes, con el objetivo de determinar si el pH del suelo influye en el contenido de azúcares reductores, sólidos totales y calidad en la fritura de los tubérculos de papa variedad Capiro (color, sabor y crujencia). Para la calidad de fritura se utilizaron tubérculos de papa Capiro con un peso 50 ± 10 g de cada tubérculo y una longitud de 15 ± 1 cm y grosor de 6,0 ± 0,5 cm de diámetro, la determinación de azucares reductores se realizó por el método DNS (3,5 ácido dinitrosalicílico) y para la determinación de la calidad de fritura de las hojuelas de papa se utilizó un panel de jueces semientrenados y para la evaluación sensorial una prueba de aceptación con escala hedónica de 4 puntos. El análisis de suelos para las localidades dio un rango de pH de 4,89 a 7,79; materia orgánica de 3,5 a 5,3%; contenido de nitrógeno de 14,4 a 17,0%; contenido en fósforo de 12,8 a 14,6 ppm y la concentración de potasio de 160,4 a 175,1 ppm. El porcentaje de azúcares reductores en los tubérculos de papa fue de 0,199 a 0,466%; sólidos totales de 22,20 a 25,96 %. Al realizar el análisis estadístico solo se mostró diferencia significativa (p < 0,05) para la variable azúcares reductores y sólidos totales, en relación a la calidad de fritura solo mostró diferencia significativa la variable sensorial color. Se concluye que existe influencia del pH sobre el contenido de azúcares reductores, sólidos totales y calidad de fritura de la papa Capiro, siendo necesario para cumplir con los requisitos de la calidad de fritura un pH próximo a 7.


Texto completo:

PDF

Referencias


Ato, M. 1986. Efecto del almacenaje con ventilación natural sobre la calidad de cultivares de papa nacional”. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima-Perú.

Azabache, A. 2003. Fertilidad de suelos Facultad de Agronomía. Universidad Nacional del Centro del Perú. Huancayo – Perú.

Ciereszko, I; Zambrzycka, A; Rychter, A. 1998. Sucrose hydrolysis in vean roots (Phaseous vulgaris L.) under phospate deficiency. Plant Sci 133: 139-144.

Echevarria, H; Sainz, R. 2005. Fertilidad de Suelos y Fertilización de Cultivos. Editorial INTA. Buenos aires Argentina.

Gomes, R; Wong, D. 1998. Procesamiento de la Papa Revista Agro Ecológica Indoagro. 1 (5). Lima-Perú.

Jonasson, T.; Olsson, K., 1994. The influence of glycoalkaloids, chlorogenic acid and sugars on the susceptibility of potato tubers to wireworm. Potato Research 37(2): 205-216.

Moreno, J. 2000. Calidad de la papa para usos industriales. CORPOICA. Colombia.

Robe, J. 1990. “Fertilidad de Suelos” Facultad de Agronomia – Universidad Nacional del Centro del Perú. Huancayo-Perú.

Silva, R.; Monteiro, V.; Alcanfor, J.; Elaine Meire Assis; Asquieri, E. 2003. Comparação de métodos para a determinação de açúcares redutores e totais em mel. Ciencia Tecnologia Alimentos 23 (3): 337-341.

Thompson, K.; Bakker, J.P.; Bekker, R.M.; Hodgson, J.G. 1998. Ecological correlates of seed persistence in soil in the north-west European flora. J Ecol 86: 163–169. Woolfe, J. 1987. The potato in the human diet” Cambridge University Press. Cambridge. London.

Zavaleta, A. 1992. Edafología. Facultad de Agronomía. Universidad Agraria La Molina. Lima-Perú.

Miller, G. 1959. Use of DinitrosaIicyIic Acid Reagent for Determination of Reducing Sugar. Analytical Chemistry 31 (3): 426-428.




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2016.01.06

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.


Indizada o resumida en:

  

 

      
  

 

 

 

 

 

   

 

Licencia de Creative Commons

Agroindustrial Science by Universidad Nacional de Trujillo is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 3.0 Unported License.

ISSN: 2226-2989 (electrónico); DOI: 10.17268/agroind.sci

Dirección: Av Juan Pablo II s/n. Ciudad Universitaria. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo, Perú.
Contacto: agroind.science@unitru.edu.pe