Influencia de antioxidantes en la estabilidad oxidativa del aceite de chia (Salvia hispanica L.) por rancimat
DOI:
https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2017.01.02Palavras-chave:
aceite de chía, índice de estabilidad oxidativa, factor de protección, energía de activación, rancimat.Resumo
La rancidez oxidativa, conocida como autooxidación, es la principal causa de deterioro de aceites y grasas, la que puede controlarse mediante el empleo de antioxidantes incrementando la estabilidad oxidativa y vida en anaquel. El aceite de chía es rico en ácidos grasos poli-insaturados (PUFAs), particularmente en omega-3 (ω-3) y omega-6 (ω-6) beneficiosas para la salud humana, pero también los PUFAs favorecen a la reacción de autooxidación. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de antioxidantes sintéticos y de origen natural a concentración de 200 ppm de etoxiquina (EQ), butilhidrixianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT) y fortium (FT), sobre el índice de estabilidad oxidativa (OSI) del aceite de chía por rancimat a diferentes temperaturas (90, 100 y 110 °C). El método rancimat está incluido en los estándares AOCS Cd 12b-92, debido a su facilidad de uso y reproducibilidad permite evaluar el OSI en un periodo relativamente corto. Los resultados muestran que entre el BHT y EQ, así como entre el BHA y FT no presentan diferencia estadísticamente significativa (p ≤ 0,05). Siendo el BHT el antioxidante que incrementó en mayor proporción el OSI del aceite de chía, con un factor de protección (FP) de 1,30, 1,26 y 1,29 para las diferentes temperaturas aplicadas y con una energía de activación (Ea) de 82,75 kJ/mol, por lo tanto, se recomendaría su uso.
Referências
Adhvaryu, A.; Erhan, S.; Liu, Z.; Perez, J. 2000. Oxidation kinetic studies of oils derived from unmodified and genetically modified vegetables using pressurized differential scanning calorimetry and nuclear magnetic resonance spectroscopy. Thermochemica Acta 364: 87–97.
AOAC 991.39. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International.17th ed.; Chapter 41, p26, 2000.
Ayerza, R.Jr.; Coates, W. 2011. Protein content, oil content and fatty acid profiles as potential criteria to determine the origin of commercially grown chia (Salvia Hispanica L.). Industrial Crops and Products 34: 1366–1371.
Bodoroina, R.M.; Penci C.M.; Ribotta P.D.; Martinez L.M. 2017. Chia (Salvia hispánica L.) oil stability: study of the effect of natural antioxidants. LWT - Food Science and Technology 75: 107-113.
Brewer, M.S. 2011. Natural Antioxidants: Sources, Compounds, Mechanisms of Action, and Potential 851 Applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 10: 221–247.
Codex Alimentarius. 2001. Fats, oils and related products (2nded.). Rome, Italy: FAO/WHO Food Standards Programme.
Decker, E.A. 2002. Antioxidant mechanisms. In: Akoh, D.; Min, D.B. Editors. Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. 2nd ed. New York: Marcel Dekker, Inc. pp. 530–556.
De Leonardis, A.; Macciola V. 2012. Heat – oxidation stability of palm oil blended with extra virgin olive oil. Food Chemistry 135: 1769-1776.
Farhoosh, R.; Niazmand, R.; Rezaei, M.; Sarabi, M. 2008. Kinetic parameter determination of vegetable oil oxidation under Rancimat test conditions. European Journal of Lipid Science and Technology 110: 587–592.
Frankel, E. 2005. Lipid oxidation (2nd ed.). Bridgwater, UK: The Oily Press Ltd. P. 187 – 208.
Focke, W.; Westhuizen,I.; Oosthuysen, X. 2016. Biodiesel oxidative stability from Rancimat data. Thermochimica Acta 633: 116–121.
Gharby, S.; Harhar, H.; El Monfalouti, H.; Kartah, B.; Maata, N.; Guillaume, D.; Char-rouf, Z. 2011. Chemical and oxidative properties of olive and Argan oils sold on the Moroccan market. A comparative study. Med. J. Nutr. Metab. 44: 1–8.
García-Moreno, P.; Pérez-Gálvez, R.; Antonio, G.; Emilia, M. 2013. Influence of the parameters of the Rancimat test on the determination of the oxidative stability index of cod liver oil. LWT - Food Science and Technology 51: 303-308.
Gogus, U.; Smith, C. 2010. n-3 Omega fatty acids: a review of current knowledge. Int. J. Food Sci. Technol 45: 417–436.
González, A.; Marcela, L.; Martínez, A.J.; Paredes, A.E. León, Pablo D. Ribotta, 2016. Study of the preparation process and variation of wall components in chia (Salvia hispanica L.) oil microencapsulation. Powder Technology 301: 868–875.
Guiotto, E.N.; Ixtaina, V.Y.; Nolasco, S.M.; Tomás, M.C.M. 2014. Effect of Storage Conditions and Antioxidants on the Oxidative Stability of Sunflower–Chia Oil Blends. J Am Oil ChemSoc 91: 767-776.
Hernández, M.E.; Reyes, J.L.; Gomez-Lojero, C.; Sayavedra, M.S.; Melendez, E. 1993. Inhibition of the renal uptake ofp-aminohippurate and tetraethylammoniumby the antioxidant ethoxyquin in the rat. Food and Chem. Toxic. 31: 363–36.
Ixtaina, V.Y.; Nolasco, S.M.; Tomás, M.C. 2012. Oxidative stability of chia (Salvia hispanica L.) seed oil: effect of antioxidants and storage conditions. J Am Oil Chem Soc 89: 1077–1090.
Krichene, D.; Allalout, A.; Mancebo-Campos V.; Salvador M.; Zarrouk M.; Fregapane G. 2010. Stability of virgin olive oil and behaviour of its natural antioxidants under medium temperature accelerated storage conditions. Food Chemistry 121: 171–177.
Lampi, A.-M.; Kamal-Eldin, A.; Piironen, V. 2002. Tocopherols and Tocotrienols from Oil and 1020 Cereal Grains. In: Functional Foods, Biochemical and Processing Aspects. Vol. 2 (Eds. J. Shi, G. 1021 Mazza, M. Le Maguer). CRC Press, Boca Raton, FL, p. 1-38.
Lutterodt, H.; Luther, M.; Slavin, M.; Yin, J.; Parry, J.; Gao, J.; Yu, L. 2010. Fatty acid profile, thymoquinone content, oxidative stability, and antioxidant properties of cold-pressed black cumin seed oils. LWT-Food Sci. Technol 43: 1409–1413.
Martínez, M.L.; Curti, M.I.; Roccia, P.; Llabot, J.M.; Penci, M.C.; Bodoira, R.M.; Ribotta, P.D. 2015. Oxidative stability of walnut (Juglans regia L.) and chia (Salvia hispanica L.) oils microencapsulated by spray drying. Powder Technology 270: 271–277.
Marquez, R.; Martin, P.; Velasco, J.; Dobarganes, C. 2008. Formation of oxidation compounds in sunflower and olive oils under oxidative stability index conditions. European J. of Lipid Science & Technology 110: 1-6.
Metrohm, 2009. Programa para PC, 743 Rancimat 1.0 SR1. Herisau/ Suiza.
Navas, H. 2010. Componentes minoritarios y propiedades antioxidantes de aceites vírgenes y tortas residuales obtenidos por presión en frío a partir de fuentes vegetales convencionales y no convencionales. Tesis Doctoral. Univ. de Castilla La Mancha, Facultad de Ciencias Químicas. España.
Nawar, W.F. 1996. Lipids. In: Fennema O, editor. Food chemistry. 3rd ed. New York: Marcel Dekker, Inc. p 225–320.
Prasad-Timilsena, Y.; Adhikari, R.; Barrowc, C.J.; Adhikari, B. 2016. Microencapsulation of chia seed oil using chia seed protein isolate-chia seed gum complex coacervates. International Journal of Biological Macromolecules 91: 347–357.
Rodríguez, G.; Villanueva, E.; Glorio, P.; Baquerizo, M. 2015. Oxidative stability and estimate of the shelf life of sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) oil. Scientia Agropecuaria 6: 155–163.
Shahidi, F.; Wanasundara, U. 2002. Methods for measuring oxidative rancidity in fats and oils. In C. C. Akoh, & D. B. Min (Eds.), Food lipids, chemistry, nutrition and biotechnology. New York, EEUU.
Shahidi, F.; Wanasundara, P.K. 1992. Phenolic antio-xidants. Crit Rev Food Sci Nut 32(1): 67–103.
Srinivasan, O.; Parkin, K.L.; Fennema, O.; editors. 2008. Fennema’s food chemistry. 4th ed. Boca Raton, Fla.: CRC Press. 1144 pp.
Villanueva, E.; Castillo, D.; Rodríguez, G. 2013. Influence of the Rancimat parameters on the determination of oxidative stability index of Sesamum Indicum L. Oil. Scientia Agropecuaria 4: 173–180.
Received August 25, 2016.
Accepted January 09, 2017.
Corresponding author: giropape@yahoo.com (G. Rodríguez).
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Los autores que publican en esta revista aceptan los siguientes términos:
a. Los autores conservan los derechos de autor y conceden a la revista el derecho publicación, simultáneamente licenciada bajo una licencia de Creative Commons que permite a otros compartir el trabajo, pero citando la publicación inicial en esta revista.
b. Los autores pueden celebrar acuerdos contractuales adicionales separados para la distribución no exclusiva de la versión publicada de la obra de la revista (por ejemplo, publicarla en un repositorio institucional o publicarla en un libro), pero citando la publicación inicial en esta revista.
c. Se permite y anima a los autores a publicar su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su sitio web) antes y durante el proceso de presentación, ya que puede conducir a intercambios productivos, así como una mayor citación del trabajo publicado (ver efecto del acceso abierto).
