Influencia de antioxidantes en la estabilidad oxidativa del aceite de chia (Salvia hispanica L.) por rancimat

Autores/as

  • Eudes Villanueva Universidad Nacional del Santa, Urb. Bellamar s/n, Chimbote
  • Gilbert Rodríguez Universidad Nacional del Santa, Urb. Bellamar s/n, Chimbote
  • Elza Aguirre Universidad Nacional del Santa, Urb. Bellamar s/n, Chimbote
  • Víctor Castro Universidad Nacional del Santa, Urb. Bellamar s/n, Chimbote

DOI:

https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2017.01.02

Palabras clave:

aceite de chía, índice de estabilidad oxidativa, factor de protección, energía de activación, rancimat.

Resumen

La rancidez oxidativa, conocida como autooxidación, es la principal causa de deterioro de aceites y grasas, la que puede controlarse mediante el empleo de antioxidantes incrementando la estabilidad oxidativa y vida en anaquel. El aceite de chía es rico en ácidos grasos poli-insaturados (PUFAs), particularmente en omega-3 (ω-3) y omega-6 (ω-6) beneficiosas para la salud humana, pero también los PUFAs favorecen a la reacción de autooxidación. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de antioxidantes sintéticos y de origen natural a concentración de 200 ppm de etoxiquina (EQ), butilhidrixianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT) y fortium (FT), sobre el índice de estabilidad oxidativa (OSI) del aceite de chía por rancimat a diferentes temperaturas (90, 100 y 110 °C). El método rancimat está incluido en los estándares AOCS Cd 12b-92, debido a su facilidad de uso y reproducibilidad permite evaluar el OSI en un periodo relativamente corto. Los resultados muestran que entre el BHT y EQ, así como entre el BHA y FT no presentan diferencia estadísticamente significativa (p ≤ 0,05). Siendo el BHT el antioxidante que incrementó en mayor proporción el OSI del aceite de chía, con un factor de protección (FP) de 1,30, 1,26 y 1,29 para las diferentes temperaturas aplicadas y con una energía de activación (Ea) de 82,75 kJ/mol, por lo tanto, se recomendaría su uso.

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Received August 25, 2016.

Accepted January 09, 2017.

Corresponding author: giropape@yahoo.com (G. Rodríguez).

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Publicado

2017-04-03

Cómo citar

Villanueva, E., Rodríguez, G., Aguirre, E., & Castro, V. (2017). Influencia de antioxidantes en la estabilidad oxidativa del aceite de chia (Salvia hispanica L.) por rancimat. Scientia Agropecuaria, 8(1), 19-27. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2017.01.02

Número

Sección

Artículos originales