Elaboración de néctar de zarzamora (Rubus fructicosus L.)

Resumen

En este trabajo de investigación se elaboró y caracterizó fisicoquímicamente néctar de zarzamora. Las operaciones comprendidas en este proceso fueron: selección, clasificación, lavado, desinfección (hipoclorito de sodio 100 ppm de Cloro Libre Residual), pulpeado, refinado, estandarizado, homogeneización, pasteurización y envasado. En la materia prima se encontró: 82,98% de humedad, 0,93% de proteínas,15,74% de carbohidratos, ausencia de grasa, 2,48% de fibra, 0,42% de cenizas, 3,91% de azúcares reductores, 0,93% de acidez, 3,4 de pH, 10,5 de °Brix, 400,67 mg de ácido gálico/100 g muestra de compuestos fenólicos totales, 39,02 μmol Trolox / g de capacidad antioxidante, 109,07 mg cianidina 3-glucósido / 100 g muestra de antocianinas y 14,37 mg / 100 g de vitamina C. Los frutos reportaron un rendimiento de 78,2 % de pulpa. Se llevaron a cabo ensayos preliminares de elaboración de néctar de zarzamora a diferentes diluciones (1:2,5; 1:2,6; 1:2,7; 1:2,8; 1:2,9 y 1:3), grados °Brix (11,12 y 13) y valores de pH (3,4; 3,6 y 3,8). Teniendo en cuenta la mayor aceptación en la evaluación sensorial (prueba de preferencia ampliada con 30 jueces no entrenados cuyos resultados fueron evaluados estadísticamente mediante la prueba no paramétrica de Friedman), se eligió a la que contenía dilución 1:2,7 (pulpa:agua), 12 °Brix, 0,07% de CMC y 3,8 de pH. El néctar obtenido reportó: ausencia de grasa y fibra, 87,3% de humedad, 0,10% de proteínas, 0,10% de cenizas, 4,87% de azúcares reductores, 0,23% de acidez, 3,8 de pH, 115,25 mg ácido gálico/100 g muestra de compuestos fenólicos totales, 3.9 μmol Trolox / g de capacidad antioxidante, 24,33 mg cianidina 3-glucósido / 100 g muestra de Antocianinas y 3,9 mg / 100 g de vitamina C.