Descontaminación microbiana de la maca (Lepidium meyenii) aplicando el sistema de esterilización orgánica (OSS) para preservar sus propiedades nutricionales y sensoriales
DOI:
https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2016.01.06Palabras clave:
maca, esterilización orgánica, descontaminación microbianaResumen
La investigación tuvo como objetivo aplicar el sistema de esterilización orgánica (OSS) en maca, determinando los parámetros del proceso: tiempo y temperatura de inyección de vapor saturado que reduzcan el recuento de microorganismos aerobios, mohos, levaduras, E. Coli, salmonella y coliformes totales, y evaluando la influencia del proceso en el contenido total de glucosinolatos. La máxima descontaminación microbiana de la maca se logró aplicando una carga de 5 kg/saquillo, por 6 min. Con una temperatura de inyección de vapor saturado de 100 °C. Bajo estas condiciones, la reducción de la carga microbiana fue de 99,9% (< 10 UFC/g), 50% (< 10 UFC/g) y 93,3% (< 10 UFC/g) para aerobios, mohos, y levaduras, respectivamente; el comportamiento de patógenos fue muy similar al de la materia prima: E. coli < 3 UFC/g, ausencia de salmonella (25 g) y < 3 UFC/g para coliformes totales. El contenido de glucosinolatos se mantuvo durante el proceso en 1,5 µmol/g, lo que evidenció que al aplicar la tecnología OSS se logra conservar la calidad nutricional, sensorial y funcional de la maca.Citas
A.O.A.C. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International. Method 965.33. 18º Edition. Gaithersburg. Maryland – USA
Badui, S. 2013. Química de los Alimentos 5ta ed. Pearson Educación. México
Canales, M.; Aguilar, J.; Prada, A.; Marcelo, A.; Huamán, C.; Carbajal, L. 2000. Evaluación nutricional de Lepidium meyenii (maca) en ratones albinos y su descendencia. ALAN 50: 126 - 133.
Carrión, J.; León, K.; Santiago, J. 2009. Actividad antioxidante de tres ecotipos de maca (Lepidium meyenii walp) tratada con radiación gamma. Revista Peruana de Química e Ingeniería Química 12(2): 72-77.
Dini, I.; Terone, G.; Dini, A. 2002. Glucosinolates from maca (Lepidium meyenii). Biochemical Systematics and Ecology 30: 1087–1090.
Fahey, J.; Zalcmann, A.; Talalay, P. 2001. The chemical diversity and distribution of glucosinolates and isothiocyanates among plants. Phytochemistry 56: 5–51.
Flores, H.; Walker, T.; Guimaraes, R.; Pal Bais, H.; Vivanco, J. 2003. Andean root and tuber crops: Underground rainbows. Hortiscience 38: 161–167.
Gonzales, G.; Gonzales C.; Gonzales-Castañeda, C. 2009. Lepidium meyenii (Maca): a Plant from the Highlands of Perú – from tradition to science. Res Complem Med. 16 (6): 373-380.
ICMSF. 2000. Internacional Comition Microbiological Specification Food, Vol. 1, 3th Edition.
INDECOPI. 2002. Patentes referidas al Lepidium meyenii (Maca): Respuestas del Perú. Disponible en: http:://www.indecopi.gob.pe/tribunal/propiedad/InformeMaca.
Johnson, I. 2002. Glucosinolatos: biodisponibilidad e importancia para la salud. International Journal for Vitamin and Nutrition Research 72: 26-31.
Li, G.; Ammermann, U.; Quirós, C. 2001. Glucosinolate contents in maca (Lepidium peruvianum Chacón) seeds, sprouts, mature plants and several derived commercial products. Economic Botany 55: 255–262.
Marín-Bravo, M. 2003. Histología de la Maca Lepidium meyenii Walpers. Revista Peruana de Biología 10: 101 - 108.
Mincetur/PromPerú. 2010a. Guía de requisitos sanitarios y fitosanitarios para exportar alimentos a Japón. Disponible en:
http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/calidad/req_japon.pdf.
Mincetur/PromPerú. 2010b. Guía de requisitos sanitarios y fitosanitarios para exportar alimentos a USA. Disponible en:
http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/calidad/req_usa.pdf
MINSA. 2003. norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM.
Moscol, R. 2013. Influencia de la cocción en el contenido de compuestos fenólicos, antocianinas, flavanoles y glucosinolatos y en la capacidad antioxidante de la mashua morada (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón). Tesis para optar el grado de Ingeniero en Industrias alimentarias. Lima: Universidad Nacional Agraria La Molina.
Orellana, A.; Muchaypiña, J.; Guillermo, J. 2005. Prevalencia de hongos en harina de Lepidium peruvianum «Maca» en mercados de Andahuaylas, Ica y Cañete – Perú. Revista Peruana de Biología 12(3): 445-448.
Peruvian Nature. 2014. Organic sterilization system. Disponible en: http://www.peruviannature.com/oss.html
Phianphak W.; Rengpipat S.; Cherdshe-Wasart, W. 2007. Gamma irradiation versus microbial contamination of Thai medicinal herbs. Journal of Science Technology 29: 158-166.
Rondán-Sanabria, G.; Finardi-Filho, F. 2009. Physical–chemical and functional properties of maca root starch (Lepidium meyenii Walpers). Food Chemistry 114: 492 -498.
Sifuentes-Penagos, G.; León-Vásquez, S.; Paucar-Menacho, L. 2015. Estudio de la Maca (Lepidium meyenii Walp.), cultivo andino con propiedades terapéuticas. Scientia Agropecuaria 6 (2): 131 – 140.
Tello, J.; Hermann, M.; Calderón, A. 1992. Micrografia de maca. "La maca (Lepidium meyenii Walp): cultivo alimenticio potencial para las zonas alto andinas". Congreso Internacional sobre Cultivos Andinos: La Paz, Bolivia. Boletín de Lima 14(81): 59-66.
Valdivia, H.; Almanza, G. 2013. Evaluación del contenido de minerales de Lepidium meyenii, maca natural boliviana. Revista Boliviana de Química 30(1): 74-79.
Zhao, J.; Avula, B.; Chan, M.; Clément, C.; Kreuzer, M.; Khan, I.A. 2012. Metabolomic differentiation of maca (Lepidium meyenii) accessions cultivated under different conditions using NMR and chemometric analysis. Planta Med. 78(1): 90-101.
Received September 25, 2015.
Accepted March 29, 2016.
* Corresponding author
E-mail: aguevara@lamolina.edu.pe (A. Guevara).
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Los autores que publican en esta revista aceptan los siguientes términos:
a. Los autores conservan los derechos de autor y conceden a la revista el derecho publicación, simultáneamente licenciada bajo una licencia de Creative Commons que permite a otros compartir el trabajo, pero citando la publicación inicial en esta revista.
b. Los autores pueden celebrar acuerdos contractuales adicionales separados para la distribución no exclusiva de la versión publicada de la obra de la revista (por ejemplo, publicarla en un repositorio institucional o publicarla en un libro), pero citando la publicación inicial en esta revista.
c. Se permite y anima a los autores a publicar su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su sitio web) antes y durante el proceso de presentación, ya que puede conducir a intercambios productivos, así como una mayor citación del trabajo publicado (ver efecto del acceso abierto).
