Fenoles totales, actividad antioxidante y evaluación sensorial del café tostado

Carmen Atavillos-Dominguez; Darlym Reátegui; Elizabeth Ordoñez

doi:10.17268/agroind.sci.2020.03.04

Authors

Carmen Atavillos-Dominguez Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria de la selva. Carretera central km. 1,21, Tingo María. http://orcid.org/0000-0002-7025-6517
Darlym Reátegui Laboratorio Central de Investigación, Universidad Nacional Agraria de la Selva. Carretera central km. 1,21, Tingo María. http://orcid.org/0000-0001-6689-2345
Elizabeth Ordoñez Departamento académico Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria de la Selva. Carretera central km 1,21, Tingo María. http://orcid.org/0000-0003-4502-5626

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2020.03.04

Abstract

El café peruano es uno de los mejores del mundo por tener suelos, climas, precipitación y luz propicios para este cultivo. Los objetivos fueron realizar la caracterización fisicoquímica y color, fenoles totales, actividad antioxidante (DPPH and ABTS) y calidad sensorial del café tostado comercializado en la provincia de Leoncio Prado, Perú. Se evaluaron 29 muestras por triplicado. Según los resultados el mayor contenido de fenoles totales correspondió a la muestra M25 (26,76 ± 0,26) y el menor a la muestra M27 (19,76 ± 0,10) mg GAE/g; para las 15 muestras que presentaron mayor contenido de fenoles se realizó la determinación de la actividad antioxidante y calidad sensorial. El rango de actividad antioxidante frente al radical DPPH estuvo entre 0,117 (M26) a 0,172 mmol TE/g (M25) y frente al radical ABTS^•+ de 0,121 (M12) a 0,172 mmol TE/g (M25). En cuanto a la evaluación sensorial, la muestra M4 tuvo mayor fragancia/aroma; en sabor, postgusto, acidez y cuerpo fue M2; en balance fue M2; M3 tuvo una calificación de “muy bueno” y la mejor calidad en taza fue obtenida por M2, M3, M4, M17 y M22 con calificado de “muy bueno”.

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