Elaboración de pan con incorporación de harina de pulpa de coco y nibs de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

Authors

  • Elizabeth Ordoñez Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria de la Selva http://orcid.org/0000-0003-4502-5626
  • Kelly A. Castillo Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria de la Selva
  • Darlym Reátegui Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria de la Selva http://orcid.org/0000-0001-6689-2345
  • Victor E. Condori Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria de la Selva

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2019.02.12

Abstract

La investigación abarcó el estudio de las características sensoriales y fisicoquímicas de los panes elaborados con incorporación de harina de pulpa de coco y nibs de sacha inchi. Para ello, se realizaron diez formulaciones y un testigo para evaluarlos sensorialmente hasta obtener las dos mejores formulaciones; resultando las que contenían 12,5% de harina de pulpa de coco con 7,5% (T4) y 12,5% (T5) de nibs de sacha inchi, de los cuales resaltaron sus atributos de aroma, textura y volumen-simetría. Asimismo, las propiedades fisicoquímicas como la humedad fueron estadísticamente iguales (22,99 – 24,44%) al testigo; al contrario, la acidez, volumen y volumen específicos fueron diferentes a este. Los valores de pH y densidad aparente fueron similares entre el testigo y T4 pero diferentes al T5; sin embargo, el índice de absorción de agua y retención de gas entre T4 y T5 fueron inferiores al testigo y la capacidad de absorción de agua subjetiva fue mayor en el testigo. Finalmente, el análisis farinográfico de las masas determinó un aumento del porcentaje de absorción de agua (69%), un descenso del tiempo de desarrollo (4,3 minutos), causando menor estabilidad a la masa (2,4 minutos) y aumentó su índice de tolerancia (129,7 UF).

Author Biography

Elizabeth Ordoñez, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria de la Selva

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Published

2019-12-31

How to Cite

Ordoñez, E., Castillo, K. A., Reátegui, D., & Condori, V. E. (2019). Elaboración de pan con incorporación de harina de pulpa de coco y nibs de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.). Agroindustrial Science, 9(2), 189-198. https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2019.02.12

Issue

Section

Artículos de investigación