Bebida alcohólica a base de aguaymanto (Physalis peruviana) y tomate de árbol (Solanum betaceum): Caracterización química y sensorial

Liseth  Mejía-Bustamante; Rosi  Vasquez-Cadenillas; Marco  Terrones-Miranda; Milton  Paredes-Goycochea; Johonathan  Salazar-Campos

doi:10.17268/agroind.sci.2022.03.15

Autores/as

Liseth Mejía-Bustamante Oficina General de Emprendimiento Empresarial, Vicepresidencia de Investigación, Universidad Nacional Autónoma de Chota. Cajamarca
Rosi Vasquez-Cadenillas Oficina General de Emprendimiento Empresarial, Vicepresidencia de Investigación, Universidad Nacional Autónoma de Chota. Cajamarca.
Marco Terrones-Miranda Oficina General de Emprendimiento Empresarial, Vicepresidencia de Investigación, Universidad Nacional Autónoma de Chota. Cajamarca.
Milton Paredes-Goycochea Oficina General de Emprendimiento Empresarial, Vicepresidencia de Investigación, Universidad Nacional Autónoma de Chota. Cajamarca.
Johonathan Salazar-Campos Centro de Experimentación e Investigación, Vicepresidencia de Investigación, Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca.

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2022.03.15

Palabras clave:

S. cerevisiae, S. pastorianus, carotenoides, componentes fenólicos, ACP

Resumen

El aguaymanto (Physalis peruviana) y el tomate de árbol (Solanum betaceum), poseen componentes bioactivos, que abren la posibilidad de buscar nuevas formas de industrializarlos. El objetivo del estudio fue reportar la caracterización química y sensorial de una nueva bebida alcohólica producida por mezclas de frutos de Physalis peruviana y Solanum betaceum, mediante una fermentación con Saccharomyces cerevisiae (Ale) y Saccharomyces pastorianus (Lager). La caracterización fisicoquímica de las bebidas obtenidas fue determinada por parámetros básicos como el grado alchólico, pH, densidad, solidos solubles totales, que se analizaron mediante: el “Official Methods of Analysis” de la AOAC. Los carotenoides totales se analizaron según: mg b-caroteno eq/100g; los compuestos fenólicos totales se determinaron bajo el protocolo de Folin Ciocalteus; las características cromáticas (L*, a* y b*) mediante visión computacional y análisis de datos de Python. La caracterización sensorial se estableció con ayuda de 60 panelistas, que evaluaron 8 características (aroma a flores, aroma a frutos secos, aroma a madera, astringencia, cuerpo, olor a flores, olor a frutos secos y olor a madera). Mediante un análisis de componentes principales (ACP) y análisis de clusterización, se mostraron que los fermentados Ale-25AG-75BE y Ale-50AG-50BE, presentaron mayor preferencia con el 60 y 80%, siendo representado por los Clúster 3 y 4. Finalmente, este estudio muestra la factibilidad de utilizar mezclas de aguaymanto y tomate de árbol para producir bebidas alcohólicas fermentadas, que podrían insertarse en el mercado como un nuevo producto.

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