Propiedades fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial de yogur de leche descremada de cabra frutado con mango y plátano en pruebas aceleradas

Víctor Vásquez-Villalobos, Víctor Aredo, Lía Velásquez, María Lázaro

Resumen


Dos tipos de yogur de leche descremada de cabra (3% de grasa) frutado con mango (YM) y plátano (YP) fueron almacenados a temperaturas de 5 °C, 15 °C y 25 °C durante 72 horas. Cada 24 horas se analizó el pH, acidez titulable, sólidos totales, grasa y proteína. Asimismo se evaluó la aceptabilidad sensorial con 75 consumidores habituales de yogur, que respondieron con “sí” o “no” a la pregunta ¿consumiría este producto?. Al inicio, el pH, acidez, sólidos totales, grasa y proteína fue 4,35 y 4,36; 0,76% y 0,75%; 12,71% y 13,23%; 3,2% y 3,3%; 4,4% y 4,5%, respectivamente para el YM y el YP, cumpliendo con normas conocidas para yogur de leche de vaca: rango de acidez 0,5%-1,6%, grasa valor máximo 15% y proteína valor mínimo 2,7%. La aceptabilidad sensorial del YM y el YP fue alta, con 88,9% y 94,7%, respectivamente. Durante el almacenamiento en condiciones aceleradas, el pH disminuyó hasta 3,88 y 3,92; la acidez titulable aumentó hasta 1,1% y 0,93%; los sólidos totales, grasa y proteína disminuyeron hasta 9,37% y 9,7%; 2,4% y 2,0%; 2,5% y 2,6%, respectivamente para el YM y el YP, permaneciendo dentro de los límites de las normas consultadas. La aceptabilidad sensorial disminuyó hasta 4% y 5,33% para el YM y el YP respectivamente. Estimando así la vida útil de la aceptabilidad sensorial (V.U.A.S.) a 4ºC en 69 y 49 h (para un porcentaje de rechazo de 25%), 193 y 111 h (para un porcentaje de rechazo de 50%) para el YM y el YP respectivamente.

Palabras clave


yogur de leche de cabra, leche descremada de cabra, pruebas aceleradas, vida útil, cinética de reacciones

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Recibido 14 mayo 2015.

Aceptado 22 septiembre 2015.

Corresponding author: vvasquez@unitru.edu.pe (V. Vásquez-Villalobos).




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2015.03.04

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DOIhttp://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu

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