Instant milk drink based on green plantain (Musa paradisiaca L.) and milk

Susana Waldo, Aníbal Quinteros, Enrique Terleira, Karen Documet, Julio Chumacero, Publio Castro

Resumen


El plátano verde (Musa paradisiaca L.) es una fruta, que se cultiva en diversas regiones del Perú, representa una fuente de alimento diario delicioso, nutritivo y muy solicitado en las regiones de la selva. Por tal motivo, se propuso aumentar su vida útil y valor nutricional elaborando una bebida instantánea y enriquecida con azúcar y leche fresca. Se hicieron tres formulaciones: F1 (Pliof = 0,045 mbar, Tcong = -20°C y tliof = 20 h), F2 (Pliof = 0,120 mbar, Tcong = -25 °C y tliof = 10 h) y F3 (Pliof = 0,200 mbar, Tcong = -32 °C y tliof = 30 h) con 13,53%, 11,11% y 9,09% de materia prima respectivamente; se evaluó sus propiedades sensoriales y finalmente la composición fisicoquímica de la mejor formulación. Los resultados indicaron que para obtener la bebida instantánea liofilizadas se debe efectuar a una temperatura de congelación de -20 ºC, presión de liofilización de 0,045 mbar y tiempo de liofilización de 20 horas y con una formulación de 13,53% de plátano verde variedad inguiri, 54,66% de leche, 18,15% de azúcar y 13,66% de agua. La bebida instantánea liofilizada presenta un 3% de humedad, 4,71% de proteínas; 87,98% de carbohidratos; 0,29% de fibra; 2,39% de grasa y 1,3% de cenizas. En conclusión, la formulación permitió obtener un producto con propiedades químicas, físicas y sensoriales de buena calidad para el consumo humano.


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.sci.2018.02.04

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