Pardeamiento de zumos clarificados de limón tratados a altas temperaturas

Autores

  • Raquel Ibarz-Martínez Universidad de Lleida, Lleida
  • Jordi Pagán Universidad de Lleida, Lleida
  • Salvador Garza Universidad de Lleida, Lleida
  • Abert Ibarz Universidad de Lleida, Lleida

DOI:

https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2010.01.01

Palavras-chave:

Limón, pardeamiento, no enzimático, cinética

Resumo

En este trabajo se presenta un estudio del efecto del tratamiento a altas temperaturas (70, 80, 90 y 95oC) sobre la evolución del color de zumos clarificados de limón de 10, 20, 35, 50 y 64.6oBrix. La evolución del color con el tiempo de tratamiento se ha seguido midiendo la absorbancia a 420 nm (A420) y los parámetros CIELab (Luminosidad L*, a* y b*) e incremento de color E*. El aumento de A420 y la disminución de la luminosidad L* con el tiempo de tratamiento se ha observado que se ajustan a cinéticas de orden cero, mientras que E* evoluciona según una cinética combinada en dos etapas. El efecto de la temperatura sobre las constantes cinéticas se puede cuantificar mediante la ecuación de Arrhenius, obteniendo que las energías de activación, para la evolución de A420 y L*, muestran una tendencia a disminuir con el aumento de la concentración, mientras que para E* apenas existe variación. Para los tratamientos a una temperatura determinada, el efecto del contenido en sólidos solubles sobre las constantes cinéticas puede describirse mediante un modelo tipo exponencial.

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Received: 22/12/09

Accepted: 20/02/10

Corresponding author: E-mail: aibarz@tecal.udl.cat (A. Ibarz)

Publicado

2010-04-10

Como Citar

Ibarz-Martínez, R., Pagán, J., Garza, S., & Ibarz, A. (2010). Pardeamiento de zumos clarificados de limón tratados a altas temperaturas. Scientia Agropecuaria, 1(1), 7-20. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2010.01.01

Edição

Seção

Artículos originales