Pardeamiento de zumos clarificados de limón tratados a altas temperaturas
DOI:
https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2010.01.01Palabras clave:
Limón, pardeamiento, no enzimático, cinéticaResumen
En este trabajo se presenta un estudio del efecto del tratamiento a altas temperaturas (70, 80, 90 y 95oC) sobre la evolución del color de zumos clarificados de limón de 10, 20, 35, 50 y 64.6oBrix. La evolución del color con el tiempo de tratamiento se ha seguido midiendo la absorbancia a 420 nm (A420) y los parámetros CIELab (Luminosidad L*, a* y b*) e incremento de color E*. El aumento de A420 y la disminución de la luminosidad L* con el tiempo de tratamiento se ha observado que se ajustan a cinéticas de orden cero, mientras que E* evoluciona según una cinética combinada en dos etapas. El efecto de la temperatura sobre las constantes cinéticas se puede cuantificar mediante la ecuación de Arrhenius, obteniendo que las energías de activación, para la evolución de A420 y L*, muestran una tendencia a disminuir con el aumento de la concentración, mientras que para E* apenas existe variación. Para los tratamientos a una temperatura determinada, el efecto del contenido en sólidos solubles sobre las constantes cinéticas puede describirse mediante un modelo tipo exponencial.Citas
Abets, J.E.; Wrolstad, R.E. 1979. Causative factors of color deterioration in strawberry preserves during processing and storage. Journal of Food Science 44: 75-78.
AFNOR-UNPJF. 1988. Recueil de Normes Françaises. Ed. Afnor, París.
AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. 13th ed., AOAC, Washington DC.
Babsky, N.E.; Toribio, J.L.; Lozano, J.E. 1986. Influence of storage on the composition of clarified apple juice concentrate. Journal of Food Science 51(3): 564-567.
Beveridge, T.; Harrison, J.E. 1984. Nonenzymatic browning in pear juice concentrate at elevated temperatures. Journal of Food Science 49: 1335-1340.
BOE - Boletín Oficial del Estado. 1988. Métodos oficiales de análisis de zumos de frutas y otros vegetales y sus derivados. Orden de 29 de enero (5 febrero de 1988), 31: 3891-3901.
Cornwell, C.J.; Wrolstad, R.E. 1981. Causes of browning pear juice concentrate during storage. Journal of Food Science 46: 515-518.
González, C.; Ibarz, A.; Esplugas, S.; Vicente, M. 1988. Cinética del pardeamiento no enzimático de zumos de frutas. Alimentaria, 198: 53-60.
Hodge, J.E. 1953. Dehydrated foods. Chemistry of browning reactions in model systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1(15): 928-943.
Huang, R.D.; Feather, M.S. 1988, 13C NMR study of some Maillard reaction products arising from D-glucose-DL-alanine interactions. Journal of Agricultural and Food Chemistry 36: 673-676.
Ibarz, A.; Casero, T.; Miguelsanz,R.; Pagán, J. 1989a. Cinética de pardeamiento no enzimático de concentrado de zumo de pera almacenado a distintas temperaturas. Revista de Agroquímica y Tecnología de Alimentos 29(3): 407-414.
Ibarz, A.; Casero, T.; Miguelsanz, R.; Pagán, J. 1989b. Efecto de la temperatura en la cinética de pardeamiento no enzimático en zumos clarificados de pera con diferentes contenidos en sólidos solubles. Revista de Agroquímica y Tecnología de Alimentos 29(4): 530-536.
Ibarz, A.; Garza, S.; Pagán, J. 1999. Kinetic models for colour changes in pear pure during heating at relatively high temperatures. J. Food Engineering 39: 415-422.
IFFJP, 1972, 1984. International Federation of Fruit Juice Producers Methods. Analysen-analyses. Zug, Switzerland: Fruit-Union Suisse Assoc. Svizzera Frutta.
Labuza, T. P.; Riboh, D. 1982. Theory and application of Arrhenius kinetics to the prediction of nutrient losses in foods. Food Technology 36: 66-74.
Lozano, J.E.; Ibarz, A. 1997. Colour changes in concentrated fruit pulp during heating at high temperatures. Journal Food Engineering, 31(3): 365-373
Mariné, A. 1981. El pardeamiento y color de los alimentos. Alimentaria 32: 13-30.
Singh, R.K.; Lund, D.B.; Buelow, F.H. 1983. Storage stability of intermediate moisture apples: kinetics of quality change. Journal of Food Science 49: 939-944.
Skrede, G. 1985. Color quality of blsckcurrant syrupes during storage evaluated by Hunter L’, a’, b’ values. Journal of Food Science 50: 514-525.
Stamp, J. A.; Labuza, T. P. 1983. Kinetics of the Maillard reaction between aspartame and glucose in solution at high temperatures. Journal of Food Science 48: 543-547.
Toribio, J.L.; Lozano, J.E. 1984. Non-enzymatic browning in apple juice concentrate during storage. Journal of Food Science 49: 889-892.
Toribio, J.L.; Lozano, J.E. 1986. Heat induced browning of clarified apple juice at high temperatures. Journal of Food Science 51: 172-175, 179.
Villota, R.; Hawkes, J.G. 1992. Reaction kinetics in food systems. En R.D. Heldman y D.B. Lund (eds.), Handbook of Food Engineering, Marcel Dekker, New York.
Received: 22/12/09
Accepted: 20/02/10
Corresponding author: E-mail: aibarz@tecal.udl.cat (A. Ibarz)
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Los autores que publican en esta revista aceptan los siguientes términos:
a. Los autores conservan los derechos de autor y conceden a la revista el derecho publicación, simultáneamente licenciada bajo una licencia de Creative Commons que permite a otros compartir el trabajo, pero citando la publicación inicial en esta revista.
b. Los autores pueden celebrar acuerdos contractuales adicionales separados para la distribución no exclusiva de la versión publicada de la obra de la revista (por ejemplo, publicarla en un repositorio institucional o publicarla en un libro), pero citando la publicación inicial en esta revista.
c. Se permite y anima a los autores a publicar su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su sitio web) antes y durante el proceso de presentación, ya que puede conducir a intercambios productivos, así como una mayor citación del trabajo publicado (ver efecto del acceso abierto).
