Efecto de la concentración y la temperatura sobre el comportamiento reológico de la pulpa de camu-camu

Dayro  del Águila Cifuentes; Caleb  Leandro Laguna; Ronel Joel  Bazán-Colque; Jaime Eduardo  Basilio Atencio

doi:10.17268/agroind.sci.2022.03.02

Autores/as

Dayro del Águila Cifuentes Facultad de Ciencias e Ingeniería. Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía, Carretera San José Km. 0.5, Yarinacocha, Ucayali.
Caleb Leandro Laguna Facultad de Ciencias e Ingeniería. Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía, Carretera San José Km. 0.5, Yarinacocha, Ucayali.
Ronel Joel Bazán-Colque Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rodovia BR 465, Km 07, CEP 23890-000, Seropédica.
Jaime Eduardo Basilio Atencio Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria de la Selva, Carretera Central Km. 1.21, Tingo María, Huánuco.

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2022.03.02

Palabras clave:

Myrciaria dubia, solidos solubles, fluido pseudoplástico, índice de consistencia, energía de activación

Resumen

El objetivo de este estudio fue comprender como la concentración de los sólidos solubles (C_p) y la temperatura (T_p) afectaron el comportamiento reológico de la pulpa de camu-camu. Los factores de C_p (10 – 20 °Brix) y T_p (30 – 60 °C) se variaron según un diseño factorial 3 × 7 con tres repeticiones. Los frutos maduros de camu-camu mostraron características biométricas de peso (10,81 g), diámetro axial (2,55 cm) y ecuatorial (2,68 cm) antes de ser despulpados. Las características fisicoquímicas de la pulpa fueron: solidos solubles (6,26 °Brix), pH (3,46), humedad (92,56%) y ácido ascórbico (1,78 g/100 g). La concentración de la pulpa se realizó en un rotavapor y las mediciones reológicas fueron evaluadas en un viscosímetro de Brookfield. Los parámetros reológicos ayudaron a calcular el índice de consistencia (K: 11,82 a 69,29 Pa·sⁿ) e índice de flujo (n: 0,303 a 0,347) mediante el modelo de Ley de la Potencia (R² > 0,99), revelando la naturaleza del adelgazamiento al cizallamiento (comportamiento pseudoplástico). La energía de activación varió de 8,51 a 10,21 kJ/mol. Los resultados reológicos de las pulpas concentradas de camu-camu pueden usarse como parámetro de control de calidad y dimensionamiento de equipos, tuberías, intercambiadores de calor, filtros y bombas.

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