Efecto de los ácidos ascórbico y cítrico en la estabilidad en congelación de pulpa de mango criollo

Luis  Briceño-Berrú; Juan  Checa-Pizarro; Julio  Vidaurre-Ruiz

doi:10.17268/agroind.sci.2022.02.13

Autores/as

Luis Briceño-Berrú Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios. Lima .
Juan Checa-Pizarro Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios. Lima
Julio Vidaurre-Ruiz Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios. Lima

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2022.02.13

Palabras clave:

Color, Conservación, Enzimas, Pardeamiento, Polifenoloxidasa

Resumen

Se evaluó el efecto de los ácidos ascórbico y cítrico, en cuatro combinaciones, sobre la estabilidad de la pulpa de mango criollo (escaldada a 100 °C por dos minutos y sin escaldar), en congelación. Las muestras tratadas con ácidos cítrico y ascórbico (escaldadas y sin escaldar), se envasaron en bolsas de polietileno, se congelaron y almacenaron a -18 °C por 90 días. El menor oscurecimiento se produjo en la pulpa con ácidos y sin escaldar; la muestra testigo (sin ácidos), escaldada y sin escaldar, presentó el mayor oscurecimiento. En todos los tratamientos se observó pérdida de ácido ascórbico, pero ésta fue menor en las muestras con escaldado y con ácido cítrico. La acidez titulable total, el pH, y los sólidos solubles, no variaron significativamente ni durante el almacenamiento ni entre los tratamientos estudiados. En conclusión, aun cuando el pardeamiento enzimático de la pulpa de mango criollo no es inhibido totalmente por la congelación ni por el escaldado (100 °C por dos minutos), la pulpa con escaldado y con mezcla de ácidos cítrico y ascórbico conserva mejor su color y sabor durante el almacenamiento en congelación.

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