Almacenamiento del tomate (Solanum lycopersicum) recubierto con goma de sapote (Capparis scabrida)

Odalys  Tejada-Mendoza; Luis  Briceño-Berrú; Julio  Vidaurre-Ruiz

doi:10.17268/agroind.sci.2022.03.10

Autores/as

Odalys Tejada-Mendoza Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios. Lima .
Luis Briceño-Berrú Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios. Lima .
Julio Vidaurre-Ruiz Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios. Lima .

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2022.03.10

Palabras clave:

tomate, sapote, goma, almacenaje

Resumen

Se evaluó el recubrimiento del tomate con goma de sapote en porcentajes de 0,0; 0,5; 1,0; 2,5 (w/v) durante el almacenamiento al ambiente (20 °C; 85% HR) y en refrigeración (15 °C; 90% HR). Los tratamientos con cobertura al ambiente presentaron menores perdidas de peso que el testigo (0,0%); en refrigeración, los tratamientos con 0,5% y testigo mostraron menor pérdida. La tasa de respiración al ambiente y en refrigeración mostró tendencias parecidas. Hubo incremento no significativo de sólidos solubles al ambiente; en refrigeración el testigo presentó ligero descenso y los tratamientos con cobertura un leve incremento. El pH, en todos los tratamientos se incrementó levemente. Se produjo un ligero descenso en la acidez en todos los tratamientos. La firmeza decreció en 46% - 55% al ambiente y en 65% - 69% en refrigeración; no se registró diferencias significativas respecto al testigo. Los parámetros de color (L*, h°, C*) disminuyeron significativamente en la primera semana; después, la disminución fue leve. El recuento de mohos y levaduras estuvo por debajo de los límites máximos. Sensorialmente, la aceptación fue similar en todos los tratamientos. En conclusión, las características fisicoquímicas y microbiológicas y la aceptabilidad del tomate recubierto con goma no evidenciaron diferencias significativas con respecto al testigo.

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