Estudio de la transferencia de masa en la operación de lavado del quesillo para la elaboración del queso mantecoso

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar de qué manera influye la operación de lavado del quesillo (después de la maduración) en la determinación de la difusividad efectiva de la acidez (DEA) para la elaboración del queso mantecoso, teniendo como variables de entrada el tiempo de lavado y proporción agua/quesillo. A través de una de las ecuaciones del modelo Fickiano de Crank (1964), considerando los pedazos de queso como una lámina semi-infinita, se determinó DEA para cada tratamiento del diseño compuesto central rotable empleado (DCCR). Se halló que existen diferencias significativas entre el tiempo de lavado, así como de la interacción de las dos variables sobre la DEA (p < 0.05). El modelo que más se ajustó fue lineal, con un R2 =0.86 y un valor p = 0.002, prediciendo la DEA con un alto nivel de confiabilidad (un error máximo del 10 %). De ahí que el nivel óptimo de tiempo de lavado resultó ser de 12.2 horas, y una proporción de agua/queso de 23.2/1 ml/g., aunque, considerando el tiempo que los artesanos emplean en el lavado del quesillo, se obtendría un óptimo de 42 horas y con una relación agua/queso 86.8/1 ml/g. Se puede concluir que  se encontró un nivel óptimo en las variables estudiadas para la desacidifación del quesillo, lo cual asegura la disminución en el contenido de ácido láctico, lo que podría repercutir en la textura y las características sensoriales del producto final; de ahí, la importancia del estudio de la operación de lavado.