Uso de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de bebidas fermentadas y no fermentadas: Una revisión sistemática

Diego Abelardo Sarabia-Guevara; Josselyn Paulina Pico-Poma; Fernando Antonio Castellano-Pisuña; Anderson Rubén Díaz-Tenemaza; Estela Guardado-Yordi; Amaury Pérez-Martínez; Leidy Paola Pico-Poma

doi:10.17268/agroind.sci.2025.03.18

Authors

Diego Abelardo Sarabia-Guevara Universidad Estatal Amazónica, Pastaza, Ecuador. https://orcid.org/0000-0001-9240-1693
Josselyn Paulina Pico-Poma Universidad Estatal Amazónica, Pastaza, Ecuador. https://orcid.org/0000-0003-0857-9494
Fernando Antonio Castellano-Pisuña Universidad Estatal Amazónica, Pastaza, Ecuador. https://orcid.org/0009-0007-6510-1469
Anderson Rubén Díaz-Tenemaza Universidad Estatal Amazónica, Pastaza, Ecuador. https://orcid.org/0009-0005-7037-8281
Estela Guardado-Yordi Universidad Estatal Amazónica, Pastaza, Ecuador. https://orcid.org/0000-0002-0515-6720
Amaury Pérez-Martínez Universidad Estatal Amazónica, Pastaza, Ecuador. https://orcid.org/0000-0003-3978-7982
Leidy Paola Pico-Poma Universidad Estatal Amazónica, Pastaza, Ecuador. https://orcid.org/0009-0004-3032-7730

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2025.03.18

Keywords:

Mucilage, Beverages, Fermentation, Pasteurization, Characteristics

Abstract

Cocoa (Theobroma cacao L.) mucilage is not usually considered a by-product of high interest in the cocoa industry for beverage production. For several years, losses have been generated by this product, despite its potential as a source of economic income. Therefore, the objective of this study was to identify the possible uses of mucilage in the production of beverages. In this research, a systematic review was carried out by collecting information through the selection of documents according to the PRISMA method, under inclusion and exclusion criteria. This process was developed with the help of a flow chart consisting of four phases, resulting in the selection of 21 items. The analysis of the information revealed that recent studies in 2022 and 2025 focus on the application and innovation of new mucilage derivatives, promoting the production of juices and fermented beverages due to their high nutritional and functional value. Mucilage is rich in vitamins, minerals and antioxidant compounds, which makes it suitable for different types of beverages, considering its physicochemical characteristics. Suitable methods vary according to the type of beverage to be produced. For fermented beverages, the fermentation time of the mucilage is fundamental, while for non-fermented beverages, pasteurization is an important step to ensure better preservation of the final product.

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