Efecto de la sustitución de grasa de cerdo por aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) y harina de plátano sobre el rendimiento de cocción, contenido de grasa, índice de peróxidos y aceptabilidad general de hamburguesa

Elena Urraca; Christina Loú; Jesús Obregón

doi:10.17268/agroind.sci.2021.03.02

Authors

Elena Urraca Universidad Privada Antenor Orrego
Christina Loú Universidad Privada Antenor Orrego
Jesús Obregón Data Engineering Perú

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2021.03.02

Keywords:

sacha inchi, harina de plátano, contenido de grasa, índice de peróxidos, rendimiento de cocción

Abstract

La tendencia del consumidor es regresar al consumo de alimentos sanos y naturales sin afectar su dieta diaria, en los hábitos alimentarios actuales destacan productos cárnicos fáciles de preparar y consumir como hamburguesas. En la presente investigación se evaluó el efecto de la sustitución de grasa cerdo por dos concentraciones de aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) (5% y 10%) y tres concentraciones de harina de plátano (Musa paradisiaca L.) (2%, 4% y 6%) variedad Inguiri sobre el rendimiento de cocción, el contenido de grasa, el índice de peróxidos y la aceptabilidad general de hamburguesa de carne de vacuno. El efecto de la sustitución de grasa de cerdo por aceite de sacha inchi y harina de plátano para rendimiento de cocción, contenido de grasa e índice de peróxidos fue significativo (p < 0,05). El tratamiento con sustitución de grasa de cerdo por aceite de sacha inchi al 5% y harina de plátano al 6% permitió obtener el menor valor de índice de peróxidos (12,17 meq O₂/kg), mejor aceptabilidad general (6,27 puntos), contenido de grasa (17,23%) y rendimiento de cocción (90,56%) en hamburguesa de carne de vacuno (Bos taurus).

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