Atributos sensoriales y preferencia de conserva de trucha arcoíris con salsas de ají amarillo – aguaymanto y rocoto - tomate de árbol mediante mapeo de preferencia

Nilson  Osorio; Jhonatan  Díaz; Lesli  Tafur; Faustino  Ruiz-Díaz; Jesús  Obregón

doi:10.17268/agroind.sci.2022.03.03

Autores/as

Nilson Osorio Universidad Nacional Autónoma de Chota, Jr. José Osores N° 418, Chota, Cajamarca.
Jhonatan Díaz Universidad Nacional Autónoma de Chota, Jr. José Osores N° 418, Chota, Cajamarca.
Lesli Tafur Universidad Nacional Autónoma de Chota, Jr. José Osores N° 418, Chota, Cajamarca.
Faustino Ruiz-Díaz Universidad Nacional Autónoma de Chota, Jr. José Osores N° 418, Chota, Cajamarca.
Jesús Obregón Data Engineering Perú, Mz “M” Lote 12-A Urbanización San Andrés V-Etapa, Víctor Larco Herrera, Trujillo.

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2022.03.03

Palabras clave:

mapeo de preferencia, conserva de trucha, ají amarillo, aguaymanto, tomate de árbol

Resumen

El objetivo de este estudio fue evaluar los atributos sensoriales y la preferencia de seis conservas de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) con la adición de líquido de gobierno a base de salsas de ají amarillo (Capsicum baccatum) - aguaymanto (Physalis peruviana L.) y rocoto (Capsicum pubescens) - tomate de árbol (Cyphomandra betacea) mediante la técnica de mapeo de preferencia (mapeo externo e interno). Las conservas de trucha arcoíris fueron elaboradas con la adición de líquido de gobierno (correspondientes al 4% de la formulación) de 3 tipos de salsas a base de ají amarillo - aguaymanto en las proporciones de 3/1 (AA-3/1), 2/2 (AA-2/2) y 1/3 (AA-1/3) y 3 tipos de salsas a base de rocoto - tomate de árbol 3/1 (RT-3/1), 2/2 (RT-2/2) y 1/3 (RT-1/3). La evaluación de los atributos sensoriales fue realizada por 10 panelistas descriptores entrenados y la preferencia por 50 consumidores habituales de conservas y carne de trucha. El mapeo de preferencia indicó que la conserva con salsa de ají amarillo – aguaymanto 3/1 (AA-3/1) presentó mayor preferencia de los consumidores siendo superior al 80%, además fue representado en mayor cuantía por tres clústers (2, 1 y 3), esta conserva se caracterizó por tener mayor grado de picor, baja acidez sensorial, menor textura y menor sabor salado.

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