Elaboración de néctar de pitahaya (Selenicereus megalanthus) con piña (Ananas comous) y maracuyá (Passiflora edulis) y su efecto en las características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas

Abstract

Con el fin de elaborar un néctar de pitahaya (Selenicereus megalanthus) con piña (Ananas comous) y maracuyá (Passiflora edulis) y su efecto en las características químicas, microbiológicas y organolépticas. Se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 2x3 con 3 repeticiones y para la comparación de promedios de los tratamientos se utilizó la prueba de TUKEY al 5%; de acuerdo a los resultados del ANOVA se aplicaron las respectivas técnicas: de observación; de campo; test y revisión bibliográfica. Se aplicó un test de escala hedónica de 7 puntos a 30 estudiantes de la carrera de Industrias Agropecuarias teniendo como mejor tratamiento el A₂B₁ (80% de pulpa de maracuyá y 20% de pulpa de pitahaya). Se realizó un análisis físico-químicos y microbiológicos al mejor tratamiento en el que se obtuvo un pH de 3,13 y 15 °Brix, los mismos que estuvieron dentro de los límites permisibles que estipula la Norma INEN Ecuatoriana 2337. En los resultados microbiológicos hubo ausencia de coliformes fecales, mesófilos, hongos-levaduras. Con los resultados obtenidos se demostró que existió diferencia altamente significativa al 0,05% según TUKEY en los tratamientos estudiados, por lo cual se aceptó la hipótesis planteada.