Influencia del porcentaje de adición de quinua (Chenopodium quinoa), piña (Ananas comosus L. Merr) y nivel de dilución en la fortificación del néctar de manzana (Malus domestica) sobre la calidad del producto

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia del porcentaje de adición de quinua (Chenopodium quinoa), piña (Ananas comosus L. Merr) y nivel de dilución en la fortificación del néctar de manzana (Malus domestica) sobre la calidad del producto. Se utilizó piña de la variedad roja Trujillana con un pH de 3,38 y 65,04 mg de vitamina C/100 ml y quinua blanca con 14,44% de proteína y 1,69% de fibra. Los porcentajes de piña-quinua utilizados para la elaboración del néctar fueron: tratamiento 1 (20-10%), 2 (15-15) y 3 (10-20) y los niveles de dilución fueron: tratamiento 1(1:3), 2 (1:3.5) y 3(1:4). Se evaluaron mediante tres niveles (11, 12, 13, 21, 22, 23, 31, 32, 33), con un total de 9 tratamientos. Los resultados de la evaluación fisicoquímica °Brix, pH y acidez titulable mediante un análisis de varianza y la prueba Tukey al 5% así como la evaluación sensorial para evaluar la preferencia del néctar mediante escala hedónica de 5 puntos mostraron como mejor tratamiento proporción piña – quinua 15-15 % y nivel de dilución 1:3 (tratamiento 21) con 12,5°Brix; 0,47% de acidez titulable; 4,0 de pH; 1,17 % de proteína; 0,37% de grasa; 0,63% de fibra y el contenido de vitamina C fue 8,91 mg/100 ml de néctar. En conclusión, la influencia de la adición de piña-quinua y nivel de dilución en la fortificación del néctar de manzana se vio reflejada principalmente por el contenido de vitamina C, proteínas y fibra en el producto final.